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Benessere in cucina

CUCINA E SALUTE: Zafferano, raggi di sole in cucina

Lo zafferano è il magnifico dono di un fiore, il Crocus sativus. Crocus, Kroke in greco, significa "filamento": la spezia è costituita proprio dagli stigmi filamentosi di color rosso che protendono al centro della corolla. 

I fiori di crocus sono davvero splendidi, grandi e di color violetto. La fioritura avviene in tarda estate, tra settembre e ottobre; i lunghi stigmi si raccolgono rigorosamente a mano. Pensate che, per metterne insieme 100 grammi, occorrono più di tremila fiori! Ecco il motivo dell’alto costo di questa spezia.
Sono il carotenoide crocetina e la sua forma idrosolubile, la crocina, che conferiscono l’intenso colore giallo‐dorato alle pietanze. Responsabile dell’odore caratteristico è invece un composto organico, il safranale.

In cucina lo zafferano ha la capacità di produrre una fusione dei sapori, aggiungendo ai piatti una nota di equilibrio oltre alla caratteristica colorazione solare. Si combina bene con i cereali integrali, i prodotti ittici, le carni bianche, le verdure e le salse delicate. È presente in molti piatti della cucina italiana, come il risotto alla milanese e in piatti più mediterranei come i brodetti di pesce, la paella spagnola e molte altre ricette mediorientali, dove dona colore e sapore non solo a carni, verdure e pesce, ma spesso anche ai dolci. Di solito, eccetto che per i piatti in umido, questa spezia va aggiunta a fine cottura, sciolta con un po’ di brodo tiepido, per conservare al meglio il suo sapore e il suo profumo.
Non tutte le varietà di zafferano hanno la stessa concentrazione di sapore, per cui bisogna prestare attenzione al dosaggio: l’importante, come sempre è non eccedere, una bustina da 0,15 grammi è sufficiente per quattro persone.

La ricetta: Filetti di orata in salsa di mandorle e zafferano

Ingredienti
400 g filetti di orata
300 g vongole
60 g mandorle pelate
1 bustina di zafferano
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di cumino
2 cucchiai olio di oliva extravergine
succo di zenzero
succo di limone
q.b. sale marino integrale

Preparazione
Pulite le vongole e mettetele almeno 2 ore in ammollo in acqua con una manciata di sale grosso. Scolatele, sciacquatele, disponetele in una casseruola, coprite, mettete sul fuoco e fate cuocere per qualche minuto finché saranno tutte aperte.
Raccogliete e filtrate il brodo di cottura. Versate l’olio in una padella, unite il cumino, lo spicchio d’aglio a pezzetti, le mandorle e fate soffriggere delicatamente. Sciogliete lo zafferano con il brodo di cottura delle vongole. Lasciate raffreddare le mandorle e frullatele con il brodo, unendo il prezzemolo tritato.
Disponete i filetti di pesce in una teglia, salateli leggermente e massaggiateli, spennelateli con un intingolo d’olio, succo di zenzero e succo di limone.
Infornate e cuocete a 180° per 10 minuti′.
Serviteli subito conditi con la salsa alle mandorle calda.