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Benessere in cucina

FATTO IN CASA: Oddio, è “morta”?!

Capita a tutti prima o poi. Torni da una vacanza o da una trasferta di lavoro, e ti coglie subito quel brivido di sospetto: “sono due settimane che non rinfresco la mia creatura!”

Poi ti avvicini al vasetto e vedi la pasta madre un po’ più scura del solito, magari con un po’ di acqua sulla superficie.
Niente paura.
E’ molto difficile uccidere una pasta madre.
In tanti ci avete provato, lo so, ma due settimane o anche più di “digiuno” forzato in frigorifero non bastano per azzerare la meravigliosa biodiversità microbica che vive al suo interno.
Certo, magari i nostri amici saranno un po’ tramortiti, faranno fatica a riprendersi, a moltiplicarsi, a tornare in salute, ma con qualche piccolo accorgimento la nostra pasta madre tornerà come e meglio prima.


Come fare?
Il primo consiglio è quello di procedere con un rinfresco, come al solito. Togliete le parti più secche, più scure – se ci sono – e effettuate un rinfresco, con le solite proporzioni. Potrebbe funzionare. Se dopo le solite quattro‐sei ore di riposo a temperatura ambiente l’impasto non è raddoppiato di volume, aspettate ancora: lasciate riposare a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Continuate in questo modo, con rinfreschi quotidiani, per tre‐quattro giorni. Nella maggior parte dei casi l’attività fermentativa dovrebbe ripartire di slancio e la vostra pasta madre tornerà salva, viva e vegeta.
Il “bagnetto”
Se, anche dopo questi tre giorni di rinfreschi ravvicinati, la situazione dovesse essere ancora preoccupante, potete fare ciò che tra noi, “nerd della panificazione”, si chiama “bagnetto”. Preparate una ciotola di acqua tiepida dove farete sciogliere un paio di cucchiai di zucchero di canna biologico.
Ora prendete la vostra pasta madre e tagliatela a fettine dello spessore di circa un centimetro. Immergete lentamente e con delicatezza ogni fetta di pasta madre all’interno della ciotola e fate riposare per un’oretta.
Durante questo tempo i microorganismi (lieviti selvaggi e batteri!) all’interno di ogni fetta di pasta madre si sveglieranno e cominceranno a “mangiare” lo zucchero disciolto nell’acqua e a produrre anidride carbonica, che resterà intrappolata in ogni fetta di impasto.
Le fette che verranno a galla più velocemente e più facilmente saranno quelle, quindi, dove l’attività fermentativa sarà più movimentata. Raccogliete quindi le fette salite a galla nella ciotola, e effettuate, sempre con le solite proporzioni, un rinfresco.
In questo modo avrete selezionato le parti più attive e ricche di microorganismi della vostra pasta madre, eliminando le parti più povere, che saranno rimaste nel fondo della ciotola.

Questa nuova pasta madre selezionata e concentrata ripartirà quindi di slancio e potrete ricominciare a panificare come ai vecchi tempi. La prossima volta, però, non abbandonatela in frigorifero per così tanto tempo!