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Farine: una guida completa

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La più diffusa e utilizzata è quella da frumento, ma le farine sono un mondo da scoprire: qual è la differenza fra farina 0 e farina 00? Cos’è la forza della farina? Farina e semola sono la stessa cosa? Scopriamo insieme le domande a queste e altre domande importanti sulle farine.

Che cos’è la macinazione a pietra?

E’ una tecnica antica che consente di conservare parzialmente il germe del chicco. E’ il tipo di macinazione ideale perché in questo modo il chicco non viene surriscaldato e la farina non viene impoverita dei suoi preziosi componenti.

Che cos’è l’abburattamento?

L’abburattamento è l’operazione di raffinazione. Le farine possono avere un grado diverso di raffinazione calcolato in base alla quantità di farina ottenuta macinando 100 kg di chicchi: più questo indice è alto, ovvero più farina si ottiene, tanto più questa è grezza. Per le farine di grano tenero il valore più elevato è quello della farina integrale che è più ricca di crusca e alla vista si presenta di colore più scuro. Partendo dalla farina integrale si procede con l’allontanamento graduale della crusca e si ottengono le farine di tipo 2 e 1 (semi-integrali) o di tipo 0 e 00, le più raffinate.

Cos’è la forza della farina?

La “forza” della farina, invece, si riferisce alla sua quantità di glutine. Viene indicata sulle confezioni a uso professionale con la lettera W. A seconda del tipo di impasto che si vuole ottenere verrà dunque utilizzata una farina più o meno forte; per i biscotti una farina di forza è controproducente, ma è preferibile per il pane. Un esempio di farina ad alto contenuto di glutine è la Manitoba, che viene anche utilizzata come aggiunta ad altre farine più “deboli”, per aumentare la quantità di glutine negli impasti che richiedono una lunga lievitazione.

Che differenza c’è fra semola e farina?

Con semola si intende la farina di grano duro mentre con “farina” solitamente si intende la farina di grano tenero.