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home /  la filiera /  Farina di farro integrale

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Il farro

Considerato “l’antenato” del grano, era l’alimento base della dieta dei Romani, tanto da dare origine al termine più generico di farina. Nel tempo venne abbandonato a favore di cereali più produttivi. È adatto per la preparazione di minestre, zuppe e insalate oppure macinato per pane e focacce della nostra tradizione.

Le tre specie più conosciute sono:
  • il monococco (o farro piccolo)
  • lo spelta
  • il dicocco
La nostra farina è preparata utilizzando come materia prima il Farro Spelta (Triticum Spelta).


La farina di farro integrale di Filiera Ecor

Specialmente quando si sceglie una farina integrale, che ricordiamo contiene tutte le parti del chicco, è importante che sia da grani biologici: infatti sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi in maggior concentrazione residui di trattamenti antiparassitari, che passerebbero integralmente nella farina.

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La nostra Filiera della fiducia


Il rapporto con i nostri agricoltori va oltre alla semplice definizione di Filiera documentale: è partecipare alla creazione di un nuovo concetto di economia e di comunità, in cui ogni singolo attore, agricoltore, negoziante e cliente, si senta responsabilmente attivo e connesso con gli altri per il benessere dell’Uomo e della Terra.

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I nostri agricoltori

Il farro utilizzato per le nostre farine di Filiera proviene da aziende agricole biologiche sparse su tutto il territorio italiano (con prevalenza in Marche, Toscana e Puglia), attentamente selezionate per la produzione delle materie prime per la Filiera a marchio Ecor.
 

Il lavoro degli agronomi

L’azienda agricola è selezionata tramite un’accurata verifica del rispetto del Regolamento sull’agricoltura biologica e gli agricoltori sono costantemente affiancati dalla nostra squadra di agronomi.

Grazie a questa collaborazione riusciamo a:
  • dare un continuo supporto tecnico all’agricoltore
  • sostenerlo nelle situazioni di difficoltà
  • monitorare la correttezza delle tecniche agronomiche e il rispetto del Regolamento stesso attraverso controlli agronomici e analitici
  • garantire ai nostri consumatori un prodotto di qualità durante tutto il processo di sviluppo del cereale in campo,
  • creare un sentimento di fiducia reciproca e di trasparente condivisione del proprio lavoro
  • far partecipare anche l’agricoltore a un progetto di nuova economia, che coinvolge sia il consumatore che il negoziante bio in un rapporto di fratellanza.




Per la fertilità della Terra

Un’annuale pianificazione delle semine permette all’agricoltore, affiancato dai nostri tecnici, di mettere in atto una sana rotazione delle colture nei suoi appezzamenti. 

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Il giusto prezzo


Abbiamo inoltre basato questo progetto di Filiera su una relazione commerciale corretta con il produttore, anche dal punto di vista economico, assicurando all’agricoltore un giusto compenso calcolato i costi effettivi di produzione, per dare sicurezza e continuità al suo lavoro: un sistema di calcolo del prezzo completamente indipendente dalle logiche di mercato ma che premia il produttore e permette di coltivare grani di qualità, prodotti nel rispetto della terra e con buone caratteristiche organolettiche.

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La conservazione

Dopo il raccolto, il cereale è conservato in Silos, dedicati esclusivamente alla nostra Filiera Ecor, in cui è mantenuta una temperatura fresca e un basso grado di umidità ambientale per impedire il possibile sviluppo di muffe, e il conseguente manifestarsi di micotossine, ed evitare lo sviluppo di infestazioni di insetti. Nel biologico anche per la conservazione dei cereali, non è consentito l’uso di sostanze chimiche di sintesi, utilizzate invece nel convenzionale. La quantità massima di micotossine, ammesse per legge nei cereali e derivati, è la stessa, siano essi biologici o convenzionali. Questo per sfatare quanto a volte si legge in giro: che il biologico può contenere più micotossine rispetto al convenzionale.


Pulitura

Il farro prelevato dai silos viene pulito con setacciatura, soffiaggio e altre operazioni, per eliminare tutte le impurità, e poi decorticato (liberato dalla parte non edibile) e inviato alla macinazione presso un mulino.

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Macinazione


Nella preistoria l’uomo per frantumare il grano utilizzava la masticazione: le mandibole, infatti, erano molto forti. Nell’evoluzione la forza è diminuita e l’essere umano ha imparato a utilizzare le pietre.

Il passaggio alle macine a pietra, al mulino a cilindri avvenne grazie all’invenzione della macchina a vapore e alla scoperta dell’elettricità.

La macinazione a pietra

In un mulino a pietra il chicco di farro attraversa un solo passaggio: entra, infatti, nella macina dove viene “schiacciato” tra due dischi in pietra che sfregano l’uno sull’altro. Il risultato è la macinazione completa di tutte le parti del chicco in uno sfarinato più o meno grossolano. Questo sfarinato viene poi in seguito setacciato (abburattato) tramite il passaggio attraverso filtri di diversa grandezza, in modo da ottenere la farina semintegrale e integrale.
Nella macinazione a pietra tutte le componenti del chicco vengono amalgamate insieme, mantenendo all’interno, quindi, tutte le parti cruscali e parte del germe, ricco di vitamine e sali minerali.
Per questo motivo, inoltre non è possibile utilizzare la macinazione a pietra per ottenere una farina molto raffinata.


La farina macinata a pietra 

Dal punto di vista nutrizionale la farina macinata a pietra è più ricca perchè contiene parte del germe, ma più delicata per aspetti tecnologici.

 

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Nella fase finale, una parte importante è rappresentata dai Mulini che conservano e macinano il farro, e confezionano la nostra farina di Filiera.
Il Molino Sima con cent’anni di esperienza nel settore è una garanzia di Filiera di qualità. Dal 1992 lavorano e producono, farine biologiche, in Argenta (FE).

 

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  • Az. Duca Carlo Guarini - Scorrano (LE)
 

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