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Pasta di grano duro Cappelli

Filiera Ecor

I cereali 

Sono da sempre fonte di nutrimento per l’uomo che con la scoperta di questi piccoli semi, la maggior parte offerti spontaneamente in dono da Madre Natura, ha trovato il modo di sfamarsi attraverso i secoli.

I più conosciuti sono il riso, il frumento, il mais, l’avena, l’orzo, la  segale e il miglio.

L’incontro con l’uomo

Pare che l’inizio della coltivazione dei cereali sia strettamente connesso con la nascita dell’agricoltura e dei primi insediamenti stabili. Sarebbe stato, infatti, il legame con i prodotti forniti dalla terra a trasformare l’uomo da nomade a stanziale, determinando un grande mutamento nelle abitudini e negli stili di vita, dando origine così alla nascita della cosiddetta civiltà. E dire che all’origine di questo fortunato incontro tra uomo e cereali sembra non esserci stato altro che il caso. 

Si ipotizza, appunto, che durante la ricerca di cibo l’uomo si sia imbattuto in questi piccoli chicchi prodotti da piante selvatiche, abbia notato che erano facilmente trasportabili, che si conservavano a lungo, che potevano dare origine a nuove piantine e, dopo averli assaggiati, abbia constatato che erano anche buoni e toglievano la fame. Un vero concentrato di virtù contenuto in chicchi di appena qualche millimetro!

Il grano duro Cappelli

E’ un grano duro coltivato principalmente nel centro e sud Italia. Agli inizi del Novecento, il genetista Nazareno Strampelli partendo da grani nordafricani selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione. Una bella spiga alta anche fino a un metro e ottanta cui decise di dare il nome del senatore Cappelli, interessato allo sviluppo dell’agricoltura italiana.

Negli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso, la genetica agraria è intervenuta su diversi grani con incroci (se non con radiazioni) per indurre l’aumento della resa e del contenuto di glutine, così come la riduzione dell’altezza (le spighe alte con vento o pioggia, rischiano di “allettare” cioè di sdraiarsi), anche a discapito a volte della qualità della semola. 

Il settore biologico invece, impegnato a tutelare la biodiversità come patrimonio del nostro Bel Paese, ha contribuito a riscoprire e a mantenere nel tempo vecchie e antiche varietà con sfumature di sapori, profumi e qualità nutrizionali.

Il Triticum durum appartiene alla famiglia delle Poaceae e da questo cereale si ottiene la semola che poi viene trasformata in pasta o in speciali pani, tipici di alcune zone del sud.

La pasta di grano duro Cappelli di Filiera Ecor

La nostra filiera della fiducia

Il rapporto con i nostri agricoltori va oltre alla semplice definizione di filiera documentale: è partecipare alla creazione di un nuovo concetto di economia e di comunità, in cui ogni singolo attore, agricoltore, negoziante e cliente, si senta responsabilmente attivo e connesso con gli altri per il benessere dell’Uomo e della Terra.

La coltivazione del grano duro

I nostri agricoltori

Il grano duro utilizzato per produrre questa pasta proviene da aziende agricole biologiche sparse su tutto il territorio italiano (con prevalenza in Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio e Marche), attentamente selezionate per la produzione delle materie prime per la filiera a marchio Ecor.

Il giusto prezzo

Abbiamo inoltre basato questo progetto di filiera su una relazione commerciale corretta con il produttore, anche dal punto di vista economico, assicurando all’agricoltore un giusto compenso calcolato i costi effettivi di produzione, per dare sicurezza e continuità al suo lavoro: un sistema di calcolo del prezzo completamente indipendente dalle logiche di mercato ma che premia il produttore e permette di coltivare grani di qualità, prodotti nel rispetto della terra e con buone caratteristiche organolettiche. 

Il lavoro dei nostri agronomi

L’azienda agricola è selezionata tramite un’accurata verifica del rispetto del Regolamento sull’agricoltura biologica e gli agricoltori sono costantemente affiancati dalla nostra squadra di agronomi.

Grazie a questa collaborazione riusciamo a:

- dare un continuo supporto tecnico all’agricoltore 

- sostenerlo nelle situazioni di difficoltà 

- monitorare la correttezza delle tecniche agronomiche e il rispetto del Regolamento stesso attraverso controlli agronomici e analitici

- garantire ai nostri consumatori un prodotto di qualità durante tutto il processo di sviluppo del cereale in campo, 

- creare un sentimento di fiducia reciproca e di trasparente condivisione del proprio lavoro

- far partecipare anche l’agricoltore a un progetto di nuova economia, che coinvolge sia il consumatore che il negoziante bio in un rapporto di fratellanza.

Per la fertilità della Terra

Un’annuale pianificazione delle semine permette all’agricoltore, affiancato dai nostri tecnici, di mettere in atto una sana rotazione delle colture nei suoi appezzamenti. Anche facendo precedere alla coltivazione di questo grano duro la semina di una leguminosa (lenticchie, ceci, fagioli o piselli). Queste piante, infatti, grazie alla loro capacità azoto fissatrice arricchiscono naturalmente il terreno di nutrienti dai quali poi il cereale troverà vitalità, limitando la necessità di effettuare concimazioni.

La concimazione è eseguita sempre con prodotti organici consentiti dal disciplinare per la coltivazione biologica. 

La preferenza è data però al letame maturo che rimane la miglior fonte di arricchimento per la vitalità del suolo. Sono assolutamente escluse le fertilizzazioni con prodotti chimici di sintesi o trattamenti sanitari con prodotti di sintesi.

La trasformazioni del grano duro in semola

Il grano diventa semola nel Molino De Vita per i grani provenienti dal sud Italia e nel Molino Grassi per quelli del centro-nord.

Il Molino De Vita

In Puglia il Molino De Vita è un mulino moderno che lavora, però, con i tempi di una volta, nel territorio di Casalvecchio di Puglia, ai margini della provincia di Foggia. 

Il grano viene scaricato e immesso nei silos dedicati esclusivamente al prodotto a marchio Ecor e in breve tempo portato a temperature e condizioni di umidità adeguate per la sua perfetta conservazione. Il grano è raffreddato con aria naturale e non con la refrigerazione spinta per evitare shock termici. Tutto il processo è monitorato con attrezzature di ultima generazione, così da conoscere, in ogni momento, la situazione presente nei nostri silos e garantire la tracciabilità del grano.

Il grano viene poi macinato con la stessa “filosofia della delicatezza” usata per il raffreddamento per conservare al meglio tutte le sensazioni e gli odori che la natura ci ha regalato con il grano. 

Il Molino Grassi

Il Molino Grassi, situato a Parma, è stato fondato nel 1934 dalla famiglia Grassi, che ne è proprietaria da tre generazioni.

“Trasformare un prodotto della terra che ancora non è commestibile, in cibo per l’uomo”.

Questa è la missione di Silvio Grassi, titolare dell’omonimo Mulino che fa da sempre dell’investimento nella ricerca, negli impianti produttivi e nell’organizzazione aziendale, i suoi punti di forza. Una parte molto importante del processo produttivo è la pulitura del grano attraverso impianti meccanici, pneumatici e la selezione ottica. Una pulitura accurata permette di conservare al meglio il chicco, anche nelle fasi successive di stoccaggio nei silos raffreddati ad aria. La velocità delle macchine di molitura è regolata in base al tipo di materia prima e alla quantità.

Dalla semola alla pasta

Una volta trasformati in semola, i grani diventano penne, fusilli e gli altri formati presso il pastificio Astra bio in provincia di Cremona.

La Cooperativa Agricola Biologica Iris nasce nel 1978 e produce solo alimenti biologici da allora. Iris nel 1999 fonda Astrabio Srl come suo braccio commerciale; Astra Bio Srl tutt’ora è di proprietà al 100% della Coop. Agricola Iris.

Nel 2005 il gruppo “Coop. Iris-Asta Bio Srl”, decide di salvare il Pastificio dove lavora le proprie semole dagli anni 90. Si tratta dello storico pastificio Nosari, fondato nel 1925 dall'omonima famiglia e sito in Piadena (CR) a pochi km dalla sede di Calvatone (CR) della Coop. Iris che con questa operazione ha voluto salvare 36 posti di lavoro nel proprio territorio.

Nel 2016 il gruppo “Coop. Iris-Asta Bio Srl” decide di fare un nuovo passo verso il futuro mantenendo saldi i propri principi e i propri valori ma facendo innovazione, trasferisce così la produzione della pasta a Casteldidone (CR) nel nuovo stabile realizzato al 100% secondo i criteri della Bioedilizia; un pastificio che produce esclusivamente 100% Biologico.

Tutta la lavorazione della pasta risponde pienamente alla metodologia tradizionale:

- la semola è impastata con acqua fredda mantenuta sempre a temperatura costante

- le trafile sono tutte al bronzo in modo che la superficie della pasta si presenti ruvida e porosa per assorbire ed esaltare al meglio i condimenti

- la fase d’essicazione avviene a basse temperature e in tempi lenti, perché queste sono le condizioni ottimali per evitare di danneggiare i pregiati contenuti nutrizionali ed organolettici della materia prima

- l’esperienza degli agronomi della Cooperativa garantisce la selezione delle migliori semole per la produzione di una pasta di qualità.

Tradizione e innovazione nel rispetto dell'ambiente

Possiamo dire che negli anni si è concretizzato un sogno, quello di realizzare una fabbrica completamente eco-compatibile nella piena consapevolezza della propria responsabilità sociale, per il rispetto e la salvaguardia dell’ambiente e delle competenze professionali del proprio territorio, al fine di produrre la miglior pasta, unendo tradizione e innovazione. L’edificio è stato concepito e realizzato secondo le più innovative tecniche dell’uomo e dell’ambiente che lo ospitano come:

- impianto di fito-depurazione delle acque reflue di scarto del pastificio che ne permette il riutilizzo a favore dell’irrigazione dei campi limitrofi

- utilizzo dell’energia fotovoltaica per una buona parte del fabbisogno, se ne prevede l’aumento

- basso impatto ambientale dei sistemi di controllo della temperatura e dell’umidità ideali per la pastificazione grazie alla coibentazione delle strutture in legno e vetro ed al tetto ricoperto da un giardino pensile.