Asparago

Un ortaggio dal sapore delicato che è simbolo di primavera

È una pianta erbacea composta da radici (dette zampe) dalle quali, durante il periodo primaverile, si sviluppano i germogli, chiamati turioni, e cioè gli asparagi che noi tutti conosciamo. Appartenente alla famiglia delle Liliacee, la stessa di aglio e cipolla, l’asparago è molto apprezzato dai bongustai e può vantare una storia millenaria. Seguendo la scala cromatica delle diverse varietà si può ricostruire anche quella del gusto: gli asparagi bianchi sono quelli che si caratterizzano infatti per un sapore più delicato, mentre i verdi e quelli selvatici risultano più forti al palato; i violetti hanno infine un tono lievemente amaro.

Origine

Coltivato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore da più di duemila anni, era noto ai Romani già nel 200 a. C. Sulle tavole degli imperatori erano spesso presenti; sembra che avessero addirittura fatto costruire delle navi per andarle a raccogliere l’”asparagus”. Il nome, la cui traduzione è “germoglio”, sta ad indicare sia le proprietà benefiche che gli erano attribuite sia il fatto che per i Romani la parte commestibile era solo quella apicale, il germoglio appunto.  Dal XV secolo è iniziata anche la coltivazione in Francia, per poi trovare popolarità anche in Inghilterra nel corso del secolo successivo. Solo più tardi troverà diffusione in ogni continente. 

Stagionalità

La stagione degli asparagi va da marzo a maggio, quando la produzione raggiunge il suo apice. La sua coltura è piuttosto complessa e la raccolta è tecnica e rapida. Predilige un terreno sabbioso, leggero, profondo e ben drenato. Inoltre, l’asparago non si raccoglie nell’anno dell’impianto, come la maggior parte delle verdure da orto, ma necessità di un paio d’anni per entrare in produzione. Molto apprezzato da grandi e piccini, l’asparago è il protagonista di tante ricette primaverili. Il periodo in cui possiamo portarlo sulle nostre tavole è però limitato a un paio di mesi l’anno. Accompagna tradizionalmente il periodo della Pasqua, per questo molte ricette lo vedono protagonista assieme alle uova.

Varietà

La varietà più nota è quella di colore verde scuro o verde chiaro ma ne esistono anche di colore bianco, rosa e viola. Le differenti tonalità caratterizzano le punte degli asparagi, determinandone la varietà. Va inoltre fatta una distinzione tra l’asparago coltivato e quello selvatico, noto anche con il nome di asparagina, la cui presenza può essere individuata in aree di campagna, pascoli e boschi. L’Italia può ancora una volta vantare una straordinaria ricchezza di varietà; tra le più famose ci sono: l’asparago bianco di Rivoli Veronese, di Bassano e di Padova, quello rosa di Mezzago, quello verde di Altedo, quello violetto di Albenga e di Cilavenga. Gli asparagi che trovi nel nostro reparto ortofrutta provengono dal sistema agricolo Le Terre di Ecor (Azienda Agricola Simmarano di Montescaglioso, in Basilicata).

Consigli

Gli asparagi si prestano bene alla preparazione di ricette diverse: dai risotti alle lasagne, dalle torte salate al classico abbinamento con le uova, ma sono buonissimi anche semplicemente cotti al barbecue. Al momento dell’acquisto bisogna osservare soprattutto le punte, le quali devono essere ben sode e compatte e non troppo aperte. Durante la cottura gli asparagi vanno sistemati con le punte in su fuori dall’acqua già in ebollizione: essendo più tenere dei gambi sarà sufficiente il vapore per cuocerle. Oppure potete cuocerli direttamente a vapore. A cottura ultimata, vanno riposti su un vassoio.