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I formaggi

CRESCIBIO

Ripercorrendo le varie fasi di produzione del formaggio, il momento determinante è quello in cui le caseine, proteine del latte, precipitano sotto l’azione del caglio o di altri fattori (quali la temperatura, l’acidità e i sali minerali). Si forma così la “cagliata”, una massa bianca soda ed elastica, dalla consistenza gelatinosa.

Successivamente viene effettuato lo spurgo per separare la cagliata dal siero acquoso in essa contenuto. Per fare questa operazione, la cagliata viene rotta meccanicamente in granuli più o meno grossi, a seconda del tipo di formaggio da ottenere. Ad esempio per i formaggi freschi (mozzarella, crescenza, stracchino) la cagliata viene rotta in pezzi grossi come un’arancia, mentre per quelli duri (Grana Padano, Parmigiano Reggiano) viene rotta in frammenti piccoli come un chicco di riso.

La cagliata poi, separata dal siero, viene tolta dalle caldaie e posizionata in stampi a riposare, in modo da allontanare altro siero e prendere la forma desiderata. A questo punto le forme vengono salate e trasferite nei luoghi di stagionatura e vi rimangono per periodi differenziati a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.

I formaggi, genericamente, vengono classificati in base alla consistenza della pasta (molle, semidura, dura); alle tecniche di lavorazione (a pasta cruda, semicotta, cotta); al contenuto di grasso (grassi, semigrassi o leggeri e magri); al tipo di crosta (fiorita o lavata) e al periodo di stagionatura (freschi o di breve, media, lunga maturazione). Esistono poi tantissime tipologie di formaggi a seconda del latte utilizzato (vaccino, ovino, caprino, bufalino, misto, ecc). Comunque classificare i formaggi è un’impresa vista la varietà esistente, tanto che si può dire che ogni provincia italiana può vantare i propri formaggi tipici.

I pecorini

La caratteristica principale del latte ovino è la ricchezza in grasso e proteine, che gli conferisce un rendimento superiore al latte vaccino e caprino. Tuttavia i formaggi di pecora (pecorini) possono risultare relativamente magri, pur partendo da un latte molto grasso, grazie al tipo di tecnologia applicata nella produzione. Presentano una struttura consistente a breve stagionatura, mentre quelli stagionati hanno una struttura dura o molto dura. Il sapore è sapido, piccante o addirittura pungente e dal caratteristico gusto “pecorino”. Sono ottimi abbinati a verdure fresche e frutta, come ad esempio con le fave oppure con pere e miele di acacia. Tradizionalmente, vengono usati per insaporire primi piatti (imperdibili gli spaghetti cacio e pepe), frittate e torte salate. Ma creano un piacevolissimo contrasto di sapori anche abbinati a cibi dolci. Da provare a scaglie accompagnati a miele, confetture e mostarde di fichi, di peperone o di pomodori verdi.