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Olio extra vergine d’oliva Ecor IGP Sicilia

Dalle terre di Sicilia, la tradizione continua.

La coltivazione dell’olivo in Sicilia ha da sempre caratterizzato l’enorme diversità di paesaggio della regione che per ragioni storiche, culturali, e geografiche rappresenta un luogo di differenziazione genetica: al centro del bacino del Mediterraneo, è stata crocevia di civiltà che hanno lasciato il segno anche nella tradizione agro-colturale. 

La molteplicità dei paesaggi olivicoli siciliani è fortemente segnata dall’ampio adattamento della specie sia selvatica che domestica ai diversi ambienti della regione.

Antichi saperi contadini e tecniche di aridocoltura tipiche dell’area mediterranea da una parte contribuiscono a ottenere un prodotto altamente tipicizzato e dall’elevato profilo organolettico, dall’altro portano ad avere delle basse rese in olio e quindi della bassa produttività del sistema oliveto rispetto ad altre regioni. 

La tipicità degli impianti di olivicoltura siciliani

In Sicilia è possibile riscontrare connotazioni estetiche di paesaggio fortemente mutevoli che vengono impresse dai differenti modelli olivicoli adottati nel corso dei secoli, frutto anche del continuo adattamento delle tecniche colturali, delle strutture aziendali e delle condizioni climatiche e pedologiche, che nell’isola si presentano molto diversificate. 

Si riscontrano differenti tipologie d’impianto dalle aree interne collinari con versanti molto acclivi alle aree costiere, in cui le pendenze si addolciscono. 

Nelle aree interne riscontriamo un’olivicoltura più tradizionale, caratterizzata da sesti irregolari e piante secolari. L’irregolarità dei sesti risente delle scelte del passato, quando l’olivo era inserito all’interno di un mosaico aziendale ed era consociato ad altre colture, adempiendo contemporaneamente anche al ruolo di difesa idro-geologica dell’area di coltivazione collinare. Gli oliveti nelle zone costiere caratterizzano un’olivicoltura più specializzata, con tipologie d’impianto a sesti regolari.  

Le aziende che producono le olive per il nostro olio Ecor di filiera

Le aziende olivicoltrici, selezionate e qualificate per la nostra filiera, sono tutte di piccole e medie dimensioni, non sempre specializzate come quelle di altre regioni. Sono realtà aziendali che, per tradizione, utilizzano le olive prodotte in gran parte per il fabbisogno familiare e destinano al mercato solo il surplus; per questo motivo, ma anche per la bassa resa, il prezzo di vendita è più alto di quello di altre regioni.

- Az. Agr. Giorgio Di Maggio, località Contessa Entellina (PA): varietà nocellara e biancolilla;

- Az. Agr. Pietro Sannardo, località Contessa Entellina (PA): varietà biancolilla e nocellara;

- Az. Agr. Giueppe Di Salvo, località Baucina (PA): varietà biancolilla;

- Az. Agr. Pietro Cirrincione, località Baucina (PA):varietà biancolilla;

- Az. Agr. Vullo, località Vallelunga (CL): varietà nocellara e biancolilla;

- Az. Agr. Dima Borsellino, località Sciacca (AG): varietà biancolilla, cerasuola e nocellara;

- Az. Agr. Francesco Lo Grasso, località Partinico-San Cipirello (PA): varietà biancolilla, cerasuola e nocellara;

- Az. Agr. Vito Scalia, località Cipirrello (PA): varietà nocellara, biancolilla e cerasuola.

Le tecniche di produzione e di potatura

La potatura è condizionata dalla diversità di portamento e vigore delle cultivar, che determina una grande variabilità nelle forme e dimensioni delle piante. Queste sono, quasi sempre, allevate a vaso con tutte le sue varianti. È quindi possibile osservare piante a “vaso globoso”, in cui sono effettuati leggeri interventi di potatura annuali per evitare il deperimento che deriverebbe da fenomeni di ombreggiamento delle parti interne, garantendo così una buona circolazione dell’aria all’interno della chioma.

Il Vaso Belicino

Il “Vaso Belicino” è una forma di allevamento tipico delle aree della valle del Belice, dove la cultivar principale è la Nocellara che è coltivata soprattutto come oliva da mensa, ma ha anche attitudine da olio. Il vaso belicino è una variante appiattita del vaso globoso: annualmente vengono asportati i rami che tendono a andare verso l’alto, in modo da favorire lo sviluppo dei rami pendenti e determinando lo sviluppo di un minor numero di drupe che avranno grosse dimensioni, perfette per la lavorazione da mensa e facilmente raccoglibili a mano.  

Modalità di raccolta e lavorazione

La raccolta delle olive avviene a mano o agevolata da abbacchiatori. Le rese a ettaro di un oliveto tradizionale si aggirano ai 20-30 quintali di olive, quantitativi inferiori rispetto alle rese di altre regioni n cui una maggiore specializzazione e intensificazione degli impianti porta a rese e produttività più alte. La molitura è eseguita entro 48 ore dalla raccolta,  al fine di salvaguardare la qualità della materia prima ed evitare i processi fermentativi delle drupe.

Le olive sono raccolte a uno stadio di maturazione in cui si ha un giusto compromesso tra qualità e resa (10% delle olive alla pianta invaiate); la fase di primo conferimento al frantoio avviene in aree dedicate alle produzioni biologiche. In questa prima fase sia da parte del frantoio che dagli agronomi è svolta un’azione di controllo del prodotto che deve rispecchiare i parametri qualitativi prefissati.  

I processi di molitura avvengono in impianti a ciclo continuo in cui la temperatura in fase di gramolatura è inferiore a 27C° per evitare perdite della componente aromatica dell’olio, in particolare delle note di erbaceo e floreale; la fase di separazione finale avviene per centrifugazione.

Dopo la fase di estrazione, l’olio Ecor è stoccato in serbatoi d’acciaio Inox, opportunamente numerati e identificati, ad atmosfera e temperatura controllata, aspetti di fondamentale importanza per salvaguardare sia la tracciabilità sia le proprietà chimiche e organolettiche del prodotto. 

I frantoi

Le aziende olivicole della filiera Ecor olio extra vergine d’oliva IGP Sicilia sono localizzate in differenti distretti olivicoli della regione, per questo motivo i nostri agronomi, dopo un’attenta attività di selezione tra gli impianti di estrazione più vicini alle aziende olivicole designano quelli qualificati. . Ecco i frantoi e le aziende olivicole della filiera Ecor olio extra vergine d’oliva IGP Sicilia 2017-2018:

- Frantoio oleario San Domenico srl ( ex La Rocca) località Montevago (AG) per le olive dell’az. ag. Giorgio Di Maggio e Sannasardo Pietro;

- Societa' Olivicola Chiarello di Cirrincione Pietro e c. sas  località Baucina (PA) per le olive dell’az.ag Cirrincione Pietro e Giuseppe Di Salvo;

- Zambito Olii di Carmelo Zambito & c. sas località Ribera (AG) per le olive dell’az. ag. Dima Borsellino;

- Frantoio Az. Agr. Plumeri località Villalba (CL) per le olive dell’Az. Agr. Vullo;

- Oleificio Trinacria Agricola Srl, località Borghetto, per le olive dell’Az. Ag. Scalia Vito e Francesco Lo Grasso. 

Cultivar

Le cultivar utilizzate per l’olio extravergine Ecor sono tre: Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola.

Biancolilla

Cultivar che in fase di maturazione ha la caratteristica di virare dal verde intenso al verde pallido e di subire una sorta di sbiancamento in prossimità della maturazione fisiologica. L’albero presenta un portamento assurgente con rami flessibili che sotto il carico delle olive fanno assumere alla pianta un aspetto procombente. Questa varietà mostra una buona produttività con rese in olio e un contenuto in acido oleico medio-basso, con una modesta presenza di polifenoli.

Gli olii presentano gusto fruttato d’olive mature, amaro e piccante non eccessivi con sentori di mandorla e, non di rado, di carciofo e pomodoro. 

Nocellara del Belice

Pianta di medio vigore, ha un portamento espanso e chioma folta. Cultivar a duplice attitudine (olio e mensa). I frutti presentano delle dimensioni notevoli e una forma sferoidale.

Discreta la produttività e la resa in olio, che presenta sentori di carciofo, mandorla e pomodoro, con un fruttato medio-intenso così come l’amaro e il piccante. 

Cerasuola

Cultivar molto presente nei distretti olivicoli della Sicilia occidentale presenta un portamento assurgente e un’elevata vigoria. È una delle cultivar siciliane che mostra una bassissima alternanza di produzione e non differenzia polline (androsterile). Viene impollinata dalle cultivar Biancolilla e Nocellara del Belice.

La resa in olio medio alta dipende dalle condizioni climatiche e dall’areale di coltivazione:

- elevato il contenuto in acido oleico 

- alto contenuto in polifenoli

- l’olio è fruttato medio

- amaro e piccante medio-intenso, con sentori di erba verde tagliata, mandorle e foglie di pomodoro. 

Dall'oliva all'olio

L’accumulo di sostanza grassa nella drupa è massima quando si ha sulla pianta il 10% d’invaiatura, cioè quando su 100 olive 10 iniziano a invaiare (a diventare nere). Questo è il momento in cui raccogliamo le nostre olive per essere poi molite in frantoio entro le 48 ore successive. In quel momento si accumula il massimo della sostanza grassa e quindi si avrà un buon olio. Si avrà anche un contenuto d’acqua maggiore rispetto all’oliva completamente nera.

Il frantoio sottoscrive un preciso accordo di filiera che dettaglia tutti gli impegni da assolvere. Il protocollo di tracciabilità è ferreo e il nostro ufficio controllo qualità ne segue ogni fase. Alla fine della molitura di ciascun lotto, l’olio viene sottoposto a un’analisi chimica e a una qualitativa attraverso la valutazione sensoriale.

Utilizzo dell’olio extra vergine oliva Ecor Sicilia

Il blend di queste cultivar con i diversi sentori e particolari caratteristiche organolettiche regala un olio che si adatta a qualsiasi piatto della tradizione siciliana e non solo, esaltando sapori e colori come nessun altro condimento può fare.