Cibi fermentati: i microrganismi tornano protagonisti

Gli alimenti fermentati tornano sulle nostre tavole

La fermentazione degli alimenti è una delle più antiche tecniche di preparazione del cibo nel mondo: è definito come il processo in cui la crescita e le attività metaboliche dei microrganismi sono usate per trasformare e conservare gli alimenti. In pratica, lieviti e batteri trasformano gli alimenti rendendoli più saporiti, migliorandone le caratteristiche nutrizionali e permettendone la conservazione a lungo termine: un "superfood" ante litteram. Nel nostro quotidiano esistono moltissimi cibi che non chiamiamo "fermentati", eppure lo sono: il pane, il vino, la birra, i salumi e i formaggi, ma non tutti presentano una caratteristica che oggi è ritenuta il nuovo valore aggiunto degli alimenti fermentati, ovvero la presenza e la permanenza di microrganismi vivi, come i batteri lattici. Questi sono fondamentali perché contribuiscono ad arricchire il nostro microbiota (flora) intestinale. Generalizzando, il nostro microbiota è come un ecosistema e più è ricco e vario, quindi più alta è la sua biodiversità, maggiore sarà la sua forza e capacità di rispondere alle perturbazioni; capacità che viene spesso chiamata "resilienza".

Studi e ricerche

La consapevolezza dell'importanza di mangiare cibi fermentati "vivi" è arrivata molto recentemente, grazie a importanti progetti di ricerca scientifica come il "Human Microbiome Project", la cui prima fase è terminata nel 2014. Il progetto ha l'obiettivo di descrivere l'insieme di microrganismi che vive su di noi, insieme a noi, e successivamente spiegare come questi interagiscono con il nostro organismo. Improvvisamente abbiamo scoperto che siamo composti al 90% da microrganismi non umani e le cellule umane rappresentano solo il 10%. Siamo umani al 10%. Così sono iniziati molti filoni di ricerca che hanno individuato nell'intestino e nello squilibrio del suo microbiota la causa di tante malattie croniche. Il microbiota intestinale si conferma l'epicentro della nostra salute. Un ulteriore tassello al mosaico è stato aggiunto pochissimo tempo fa, nel mese di maggio 2020, da uno studio italiano pubblicato su Nature Communications (una rivista scientifica molto importante). Lo studio ha dimostrato, attraverso il DNA, che alcuni batteri lattici si trovano sia nel cibo fermentato che nel microbiota intestinale, ed è quindi plausibile che la principale fonte di questi batteri importanti per il microbiota siano appunto gli alimenti fermentati, come le verdure fermentate. Questo ampio studio mette in correlazione la composizione della flora intestinale con quello che mangiamo.

Microrganismi, non solo nemici …

Visto che gli alimenti fermentati sono determinanti per arricchire il nostro microbiota, è importante capire come preservare la parte di batteri lattici e altri microrganismi fino al momento del consumo. Per questo è fondamentale che l'alimento fermentato NON venga pastorizzato. Questo rappresenta il nodo più complesso di questa rivoluzione, poiché colpisce anche la sfera culturale di un popolo. Di base, l'uomo moderno vede i microrganismi solo come nemici. Infatti, alla fine del XIX e inizio del XX secolo l'essere umano è riuscito a migliorare notevolmente la sua aspettativa di vita, debellando molte malattie proprio grazie alla scoperta dei batteri (patogeni). Grazie a personaggi come Pasteur, ritenuto il padre della batteriologia, Semmelweis e Lister, i primi a promuovere l'igienizzazione della pratica medica e Fleming, lo scopritore della penicillina nel 1928, il primo antibiotico della storia, siamo passati da un'aspettativa di vita negli USA di poco più di 56 anni nel 1920 a quasi 80 anni negli ultimi anni. Tutte queste pratiche si basavano sull'eliminazione dei batteri senza se e senza ma, e sul presupposto che questi siano i più acerrimi nemici dell'uomo. Questo ci ha convinto che più è sterilizzato (e puro) l'ambiente, maggiore sarà la salubrità. Come darci torto: i primi microrganismi che abbiamo studiato e su cui ci siamo concentrati sono legati a infezioni e malattie, di conseguenza la nostra visione del mondo microbico è diventata del tutto parziale. Oggi, dobbiamo tornare a mangiare più alimenti vivi, sempre in totale sicurezza ovviamente, consapevoli che questi sono utili ad arricchire il nostro microbiota intestinale. Si tratta di un ritorno alla tradizione con il supporto della scienza moderna. Che i cibi fermentati siano d'aiuto alla salute umana, infatti, non è una scoperta recente. Ad esempio, uno dei primi personaggi storici a trarre vantaggio dai cibi fermentati fu l'esploratore James Cook. Egli imbarcò sulla sua nave dei barili di sauerkraut, ovvero cavolo cappuccio fermentato. I sauerkraut facevano parte di un esperimento su un gruppo di alimenti, che venivano testati per valutarne gli effetti migliorativi sulle condizioni a bordo delle navi durante i lunghi viaggi. Le verdure fermentate consentirono a Cook di conservare a bordo della nave grandi quantità di verdure, ricche di vitamine, per lunghi periodi, senza che queste andassero a male. Così, riuscì a ridurre l'insorgenza di scorbuto durante la sua spedizione verso il Pacifico del Sud nel XVIII secolo. Oggi, i cibi fermentati non pastorizzati non servono più a combattere lo scorbuto ma, piuttosto, ad aiutare il nostro organismo a mantenere una ricca flora batterica intestinale, che si conferma, studio dopo studio, la chiave di volta contro una lunga serie di malattie croniche, cresciute esponenzialmente nel XXI secolo, proprio in concomitanza con la perdita di molti cibi vivi dalle nostre tavole. Oggi mangiare sano vuol dire anche mangiare vivo.

Cosa sono i cibi fermentati?

Sono alimenti che hanno subito una trasformazione a carico di microrganismi. Ad esempio, nelle verdure fermentate si sfruttano i batteri lattici, naturalmente presenti sugli ortaggi, per portare avanti una fermentazione lattica. Perché si fermentano gli alimenti? Gli alimenti, fermentando, sviluppano queste proprietà

Si conservano più a lungo
Sono più facilmente digeribili
In alcuni casi aumenta la disponibilità dei nutrienti
Si arricchiscono di fermenti (batteri) vivi

Glossario

Batteri lattici particolare gruppo di batteri molto presenti nella fermentazione degli alimenti, che producono acido lattico e batteriocine (una sorta di antibiotico). Questi composti rendono l'alimento piacevolmente acido e sicuro dal punto di vista alimentare.

Fermentazione degli alimenti processo in cui i microrganismi sono usati per trasformare e conservare gli alimenti.

Microbiota intestinale l'insieme di microrganismi che popolano il nostro intestino.

Pastorizzazione processo dell'industria alimentare che sfrutta un trattamento termico dei cibi, col fine di distruggere tutti i microrganismi, per garantirne la conservabilità a lungo termine anche a temperatura ambiente.

Sauerkraut cavolo cappuccio fermentato per fermentazione lattica.

Verdure lattofermentate verdure che sono state fermentate con l'ausilio di batteri lattici (fermentazione lattica).