Germogli: il nutrimento di tutta una pianta

Custodiscono il germe di ogni nuova pianta che nasce: sono i germogli. Ce ne ha parlato Tommaso Radice, fondatore di Germogliamo, che ci ha regalato anche un’interessante ricetta perfetta per questa stagione.

I germogli possono essere descritti come degli ortaggi appena nati, dalle spiccate proprietà nutrizionali e dai sapori freschi e sorprendenti. È una grande famiglia che comprende, oltre ai noti germogli di soia, varietà quali il porro, il cavolo, il ravanello, l’erba medica e altri ancora, ciascuno con le proprie caratteristiche e adatto a molteplici utilizzi in cucina. Quali benefici otteniamo dai germogli e cosa li rende così particolari? Innanzitutto, ci mettono a disposizione il nutrimento della pianta intera, dalla punta della radice alla cima delle foglie: al contrario di quanto avviene per gli ortaggi “adulti”, dei quali consumiamo solamente una parte. Questo è particolarmente interessante da un punto di vista nutrizionale, poiché ogni porzione della pianta possiede un suo patrimonio specifico di nutrienti, e nei germogli nulla va perso!

Alimento crudo e pronto al consumo

I benefici dei germogli non si fermano qui: tagliare, cuocere, trasformare sono tutte operazioni che ci sono abituali quando manipoliamo le verdure in cucina; operazioni che comportano una progressiva perdita dei valori nutrizionali, ad esempio per quanto riguarda le vitamine termolabili. Quando parliamo di germogli invece, nulla di ciò è necessario: possiamo semplicemente prelevarne una bella manciata da una vaschetta e disporli sulle pietanze così come sono, per un’insalata ricca, sopra una bruschetta, ma anche aggiunti a crudo su primi e secondi piatti cotti; sono pratici in particolare per una cucina rapida e salutare.

Benessere concentrato

Così fragili all’apparenza, eppure così forti! Nei germogli si esprime tutta l’energia della vita che si manifesta, basta prendere in mano un esile germoglio e poi assaggiarlo per scoprirlo: il gusto è così fresco ed intenso da portarci immediatamente in contatto col mondo della natura. I germogli crescono molto rapidamente, grazie alla ricchezza enzimatica, e sviluppano elevate concentrazioni di molecole bio attive, che servono in primo luogo alla piantina stessa per difendersi da processi di ossidazione e dagli attacchi di virus e batteri: quercetina, glucorafanina, kampferolo, carotenoidi… sono solo alcuni dei nomi curiosi di questi micronutrienti, che contribuiscono al benessere del nostro organismo e della nostra mente.

Germogli e combinazioni alimentari

Quando i germogli arrivano in cucina ci danno subito idee per numerosi abbinamenti. Ecco alcuni esempi per le portate di una cena estiva o per un semplice spuntino: i germogli di erba medica, dal sapore delicato simile ai piselli freschi, accompagnano perfettamente un hummus di ceci o il babaganoush di melanzane. I germogli di porro sono intensi, gustosi, adatti per un semplice involtino creato con una fetta di prosciutto o l’affettato vegetale ai lupini. I germogli di ravanello infine, amarognoli e piccanti, si sposano con un gazpacho di pomodori e cetrioli.

Riso alla crema di peperoni

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 carota
1 costa di sedano
1 peperone rosso e mezzo
1 confezione di Germogli di porro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Facoltativo: Formaggio da grattugia o “Grattaveg” grattugiato

Cominciate preparando il soffritto con la carota e il sedano tagliati a piccoli pezzi; scaldate l’olio in una padella dai bordi alti e stufate a fuoco lento, con un coperchio, la carota e il sedano tagliati a piccoli pezzi, finché non vedrete le verdure ammorbidirsi.Prima della cottura dei peperoni, abbiate cura di lavarli e rimuovete torsolo e semi. Eventualmente, potete togliere la pelle per renderli più facilmente digeribili: utilizzate un pelapatate oppure, in alternativa, fateli bollire in una pentola d’acqua per un quarto d’ora, rigirandoli di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, i peperoni andranno disposti in una ciotola e coperti; una volta raffreddati sarà agevole togliere la pellicina. Aggiungete alle verdure i peperoni tagliati a dadini, ravvivate un po’ la fiamma e proseguite la cottura per cinque minuti; spegnete, lasciate intiepidire e frullate il tutto in un mixer fino a ottenere un composto cremoso (se necessario aggiungete un po’ d’acqua). In parallelo, mettete a cuocere il riso che dovrà risultare “al dente”. Versatelo nella padella con la crema di peperoni e saltate brevemente.

Regolate di sale e pepe e servite con aggiunta di germogli di porro, i germogli dall’aroma intenso che ricorda al gusto l’erba cipollina. In alternativa, la ricetta può anche essere preparata “risottata”: in questo caso occorrerà circa 1 litro di brodo vegetale per la cottura del riso, che andrà aggiunto in una padella capiente insieme alle verdura e ai peperoni frullati.