La biodinamica: “terroir” e valori

Una dieta equilibrata si fonda su alimenti vitali prodotti su suolo vivo, che stimolano i sensi e contribuiscono al benessere, dal campo fino al piatto. Questo è l’argomento affrontato all’interno di “Cibo vitale! Nutrire l’uomo per rigenerare la terra”, del quale potrete leggere – in questa rubrica – alcuni estratti a partire da questo numero.

“Le piante hanno bisogno di tempo per maturare, le mucche devono avere le corna e devono ricevere un’alimentazione adatta a loro, e i contadini, per preservare e sviluppare il carattere distintivo della propria azienda, devono essere liberi di fare le proprie esperienze e imparare a fidarsene. Il fatto che animali, piante e anche persone crescano nel rispetto della propria specie, permette loro di esprimere meglio il loro “essere”, di sviluppare caratteristiche specifiche più marcate e diventare individui più autentici. E certamente quest’autenticità, in ultima analisi, si percepisce nel gusto del prodotto, basti pensare al pane e al formaggio. Il termine “terroir” esprime la capacità di rilevare attraverso la degustazione, il clima, il paesaggio e il terreno dove un prodotto è stato coltivato. In campo enologico è il termine che indica la possibilità di individuare, attraverso la degustazione  del vino, addirittura la posizione delle viti dalla quale proviene. 

I vini biodinamici esprimono in modo particolare il proprio terroir, in quanto il metodo di coltivazione necessariamente stimola la vite a entrare in contatto con le condizioni ambientali in cui è inserita. Questo è il motivo per cui anche le grandi cantine, in Francia, praticano l’agricoltura biodinamica. Oggi non solo i sommelier, ma anche i migliori chef, iniziano a riconoscere l’importanza del “terroir”,  ad esempio nelle carote. Alcuni chef austriaci di grande livello hanno condotto una ricerca in cui  la stessa varietà di carote (Milan) è stata coltivata in sei diversi terreni. Una volta assaggiate le carote coltivate nei diversi terreni, è emersa una chiara differenza. Per questo motivo, c’è bisogno di piante che si adattino con flessibilità ai diversi luoghi di coltivazione, al clima e alle condizioni di crescita,  e di una gestione agricola che dia alla pianta la possibilità di reagire e adattarsi alle diverse condizioni climatiche. Viene messa in discussione la qualità di colture alimentari in cui non venga considerata, ad esempio, la rivitalizzazione del terreno. Queste piante crescono in condizioni controllate con l’aiuto della chimica, e nell’Indoor Farming su substrati  e sotto i raggi della luce artificiale. Allo stesso modo possiamo mettere in discussione la vitalità della carne che proviene da animali allevati secondo i metodi convenzionali (a cui vengono somministrati antibiotici, e durante la loro vita trascorrono poco tempo liberi al pascolo o rimangono sempre chiusi in stalla). 

Questi metodi di coltivazione e di allevamento annullano del tutto le relazioni naturali. Nell’agricoltura intensiva convenzionale il contadino si distacca sempre di più dal campo, dalle piante  e dagli animali. Diventano meri fattori di produzione, tanto che la stalla negli allevamenti intensivi  è chiamata un “impianto” dove, per motivi di igiene, è addirittura proibito l’accesso”.

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Jasmin Peschke

Specialista in scienze della nutrizione, da più di 30 anni si occupa di alimentazione in chiave antroposofica. Autrice del volume “Cibo vitale. Nutrire l’uomo per rigenerare la terra”, è coordinatrice per la nutrizione nella Sezione di Agricoltura del centro spirituale dell’agricoltura biodinamica presso il centro congressi dell’antroposofia a Dornach, in Svizzera, Peschke tiene conferenze e organizza seminari sull’alimentazione dinamica.