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La Rivoluzione di Girolomoni: 50 anni oltre il biologico

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Cinquant’anni fa aveva inizio la rivoluzione di Gino Girolomoni: trasformare un lembo di terra abbandonata, sulle colline di Montebello, nel simbolo di una civiltà contadina che guarda al futuro. Era il 1971 quando Gino Girolomoni, sindaco di Isola del Piano, prese una decisione destinata a cambiare le sorti di questo antico borgo marchigiano, ma anche quelle del biologico in Italia.

 

La rivoluzione di Gino

Trasferirsi nell’antico Monastero di Montebello, luogo altrimenti destinato alla rovina, insieme alla moglie Tullia e al piccolo Samuele, fu infatti solo l’inizio di una rivoluzione che lo avrebbe portato a recuperare presupposti sociali e culturali della civiltà contadina che tutti stavano lasciando per scappare verso la città e le fabbriche. “Quando i miei genitori sono arrivati qui” racconta la figlia Maria, “questo antico monastero del 1380, era un vecchio rudere e gran parte dei terreni intorno erano incolti. C’era un vero e proprio esodo verso la città e le campagne venivano abbandonate”. Fu proprio in questi anni che Gino, insieme alla moglie e ad altri amici di Isola del Piano, diventati poi soci della Cooperativa nata nel 1977, portò avanti le prime manifestazioni culturali legate alla valorizzazione della civiltà contadina, attività che – viste con gli occhi di oggi – appaiono particolarmente lungimiranti. “In uno dei suoi libri, Ritorno alla vita sulle colline, che abbiamo da poco ripubblicato”, continua Maria, “descrive – a soli trent’anni – quella crisi economica, sociale e ambientale che oggi vede la sua massima manifestazione, ma lo fa in un periodo, gli anni Settanta, in cui l’economia e la società stavano andando in tutt’altra direzione. Lui stava cercando un luogo dove costruire un’alternativa, sia economica, ma anche sociale e spirituale. E questa alternativa l’ha vista proprio qui, sulla collina di Montebello, a Isola del Piano, tra le colline e il mare, a 30 km dalla costa adriatica e a 15 da Urbino. Ha capito che in campagna, se c’erano stati i suoi nonni, ci si poteva restare anche negli anni Settanta, adeguandosi ai tempi. Decise di occuparsi di agricoltura, perché le sue origini erano contadine, ma cercando un’agricoltura più contemporanea. Fu così che si avvicinò all’agricoltura biologica, ma capì anche che serviva un progetto imprenditoriale più vasto, che prevedesse un’attività produttiva, oltre ad un’influenza sul territorio dal punto di vista culturale, sociale e politico. Questo progetto fu la pasta, ma a venderla dovevano essere gli stessi agricoltori”. Fu così che prese corpo l’idea della Cooperativa che, ad oggi, riunisce circa 450 aziende agricole con le quali Girolomoni, attraverso i suoi agronomi, garantisce una tracciabilità del prodotto a partire dal campo.

 

L’importanza della Filiera

Tra i risultati di cinquant’anni di storia vi è infatti larealizzazione di una “filiera completamente controllata da noi”, spiega Giovanni Battista Girolomoni. “Oltre ad essere agricoltori dagli anni Settanta, siamo anche pastai già dagli anni Ottanta, quando abbiamo costruito il nostro pastificio e ora anche mugnai, perché dallo scorso anno siamo riusciti a realizzare il sogno del nostro fondatore, ossia quello di portare tutte le fasi della produzione all’interno dell’azienda, attraverso la costruzione di un mulino che è il più piccolo mulino a cilindri per grano duro che si potesse costruire”. Piccolo, sì, ma sufficiente per molire tutti i cereali conferiti dai soci della Cooperativa, che poi vengono trasformati in pasta nell’adiacente pastificio, il tutto nel raggio di appena 1 km, in cima alla collina di Montebello. Una scelta che dal punto di vista logistico può apparire sfavorevole, ma che conserva quel profondo significato culturale che è alla base di tutta l’esperienza di Girolomoni: un prodotto agricolo biologico, condizione imprescindibile, per ricostruire il mondo rurale, avvalendosi delle conquiste rese possibili grazie all’innovazione.

 

La salvaguardia della materia prima

Lungo tutto il ciclo di lavorazione della pasta, infatti, le più moderne tecnologie si coniugano con un principio fondamentale: lavorare la materia prima il meno possibile per salvaguardarne le caratteristiche organolettiche. La molitura praticata è una molitura gentile, non aggressiva, che non surriscalda il prodotto, mentre l’essiccazione viene effettuata a una temperatura controllata per lungo tempo (8 ore per la pasta corta e 12 ore per la lunga). “Abbiamo dei macchinari che la potrebbero essiccare nella metà del tempo”, spiegano. “Ma non vogliamo assolutamente danneggiare i nutrienti della materia prima. Perciò ci mettiamo il tempo che serve”. Ritroviamo tutto ciò nella qualità e nel gusto della pasta, nei profumi e nei sapori che sprigiona e che ci ricordano il grano maturato in campo.