Preparazione
Per prima cosa, dedicatevi alla frolla. In una ciotola unite le uova assieme allo zucchero, all'olio e ad un pizzico di sale. Cominciate a mescolare con una forchetta, incorporando gradualmente il lievito e le farine, e lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto morbido e compatto. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparate il ripieno. In una terrina mettete in ammollo l'uvetta con acqua tiepida per almeno 10 minuti, fino a che non si sarà ammorbidita.
Pulite le mele, tagliatele a pezzetti e raccoglietele all'interno di una ciotola. Conditele con il succo e la scorza di limone, lo zucchero e della cannella a piacere; quindi lasciatele riposare per qualche minuto in modo che si insaporiscano per bene. Trascorso questo tempo, cuocetele in una padella per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto e allungandole con qualche cucchiaio di acqua se necessario. A fine cottura unite anche l'uvetta, scolata e strizzata, e i pinoli; quindi lasciate intiepidire.
Prelevate la frolla dal frigorifero e, quando sarà modellabile, stendetela con l'aiuto di un matterello dello spessore di mezzo cm circa.
A questo punto, con gli appositi stampini, ricavate 24 biscotti. Riempitene la metà con il composto di mele e copriteli con le metà rimanenti. Disponeteli su una teglia con carta da forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa, fino a che non saranno dorati in superficie. Una volta che si saranno raffreddati, spolverateli con dell'altra cannella e serviteli.