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DOLCI

La pastiera

Ricetta a cura di Benedetta Marchi

 

Preparazione un’ora + 2 giorni per l’ammollo delle scorze di agrumi
Cottura 40 minuti per la cottura del grano + 2 ore per la cottura di entrambe le torte
Coperti 6 porzioni + 6 porzioni

Ingredienti per due tortiere da 18 cm (o una da 36 cm)

Per la crema

  • 500 g di ricotta di pecora
  • 220 g di grano tenero integrale
  • 60 g di zucchero di canna grezzo
  • 80 g di scorze d’arancia
  • 40 g di scorze di limone
  • 500 g latte
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 stecca di vaniglia
  • Un pizzico di cannella
  • Scorze grattugiate di limone e arancia

Per la pasta frolla

  • 300 g di farina di tipo 2
  • 2 uova
  • 80 ml olio extra vergine di oliva delicato
  • 40 g di zucchero di canna
  • Buccia di limone
  • 1 cucchiaino di lievito

 

Preparazione

Per prima cosa, due giorni prima della preparazione, mettete le scorze d’arancio e di limone intere in una ciotola coperta d’acqua fredda, cambiando l’acqua due volte al giorno. Nel giorno della preparazione, iniziate cuocendo il grano coperto d’acqua per 40 minuti a fiamma vivace. Quindi, scaldate il latte e aggiungetevi il grano dopo averlo scolato, facendo cuocere con una stecca di vaniglia per un’altra ora, a fuoco basso e con  il coperchio. Quando sarà pronto, frullatene un quarto. Trasferite le bucce d’arancia e limone in un pentolino, appena coperte d’acqua, e portate a bollore. Spegnete, fate raffreddare, cambiate l’acqua e ripetete per tre volte questa operazione. Scolatele, aggiungete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d’acqua e fate caramellare a fuoco bassissimo; quindi, tagliatele a piccoli quadratini. Setacciate la ricotta e unitela al grano, ai canditi, allo zucchero e mescolate con i tuorli d’uovo e un pizzico di sale, aggiungendo  la scorza grattugiata degli agrumi e la cannella. Montate a neve ferma gli albumi e, con delicatezza, uniteli al composto.  Per preparare la frolla, unite tutti gli ingredienti se usate un’impastatrice. Se invece lavorate a mano, create una fontana con la farina setacciata e con il lievito, aggiungendo, al centro, le uova, sbattute con olio, zucchero e la buccia di limone. Impastate aiutandovi con un po’ di farina e create due panetti, da cui ricaverete la sfoglia per le due torte, tenendo da parte un terzo di ognuno per la copertura e utilizzando il resto per la base che stenderete con il mattarello. Adagiate la base su una tortiera (preferibilmente con apertura laterale) rivestita di carta forno, curando bene i bordi. Versate la crema e adagiatevi sopra le strisce, incrociandole; quindi, spennellatele d’olio e cuocete in forno caldo, per un’ora, a 170 °C in modalità ventilata. Se preparate due torte, ripetete queste operazioni anche per la seconda. Deliziosa e profumata il gran lavoro verrà ripagato:  il giorno dopo è ancora più buona.