Preparazione
Lava le foglie di cavolo nero, mettile nell’estrattore e raccogli l’estratto in un recipiente. Versa la farina in una terrina capiente, aggiungi i tuorli, il sale e 80 ml di estratto di cavolo nero. Amalgama fino a compattare il tutto. Trasferisci il composto su un piano da lavoro e inizia ad impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copri con un canovaccio e metti in frigorifero a riposare. Nel frattempo prepara la crema di pecorino. Scalda l’acqua (calda ma non bollente) e versala nel bicchiere del frullatore a immersione; unisci il pepe e il pecorino. Amalgama fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Falla riposare a temperatura ambiente per il tempo necessario ad ultimare il piatto. Trascorsi 30 minuti, estrai l’impasto dal frigorifero e stendilo sottile con l’aiuto di un mattarello o di uno sfoglia pasta. Infarina bene la sfoglia e forma le pappardelle dando loro la larghezza di circa 1 cm. Metti abbondante acqua salata a bollire in una pentola. Raggiunto il bollore immergi le pappardelle e cuocile per circa 2 minuti (il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, potrebbero volerci anche 4 minuti se le stendi a mano). Nel frattempo scalda 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente. Una volta caldo aggiungi il restante estratto di cavolo (circa 20 ml) e le pappardelle. Manteca la pasta agitando energicamente il tutto nella padella. L’amido della pasta formerà una sorta di crema che avvolgerà le pappardelle e renderà il tutto omogeneo. Per ogni piatto crea una base con la crema cacio e pepe e disponi a nido le pappardelle. Puoi sostituire l’estratto di cavolo nero con una purea, bollendo la parte verde della foglia in abbondante acqua per 3 minuti. Raffredda in acqua e ghiaccio, quindi frulla con due o tre cucchiai di acqua di cottura fredda per preservarne il verde brillante.