Preparazione
Lavate e pulite i cardi. Quindi, dopo aver tolto i filamenti dall'alto verso il basso, tagliateli a pezzetti di 10 cm e fateli cuocere in acqua bollente per 20 minuti: assaggiateli, dovranno risultare morbidi. Scolateli, tagliateli a quadratini e passateli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio; fateli asciugare per qualche minuto, raffreddateli e uniteli alla ricotta, che avrete in precedenza schiacciato con una forchetta, aggiustando di sale e pepe. Preparate la sfoglia disponendo su un piano le farine a fontana e rompendo le uova al centro. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgetelo in un panno umido e lasciate riposare circa 30 minuti.
Riprendete il panetto, stendete la pasta con una sfogliatrice o il mattarello e preparate delle strisce di media grossezza, come più vi piace. Con un cucchiaino disponete delle noci di impasto al centro, quindi coprite con un altro foglio di pasta e formate dei tortelli aiutandovi con un coppapasta o con un piccolo bicchiere, e premendo tutt'intorno con i rebbi di una forchetta per sigillare. Disponeteli su un foglio di carta forno, spolverizzato di farina, e teneteli all'asciutto.
Portate a bollore l’acqua salata e tuffatevi i ravioli per un paio di minuti; nel frattempo prendete un mestolo di acqua di cottura ed emulsionatelo con l'olio e il formaggio grattugiato. Versate sui ravioli appena scolati con una macinata di pepe.