Preparazione
Unite la farina, il latte di mandorla il lievito e un pizzico di sale e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. A parte, montate a neve l'acqua dei ceci con l’aiuto di una frusta elettrica, fino a che non diventerà bella spumosa, e incorporatela al composto. Scaldate una padella antiaderente con un filo di olio, versatevi qualche cucchiaio di impasto e cuocetelo tre minuti per lato circa, finché non si sarà rassodato e non si sarà leggermente dorato in superficie. Proseguite in questo modo fino a esaurire la pastella.
Lavate bene i topinambur, eliminando eventuali residui di terra, e tagliateli a spicchi. Pulite anche le cime di rapa, privandole delle parti più dure, e tagliatele grossolanamente. In una padella con olio, aglio e rosmarino saltate i topinambur e, dopo qualche minuto, aggiungete anche le cime di rapa. Aggiustate di sale, bagnate con un po’ d’acqua calda e lasciate cuocete per 10 minuti circa, finché le verdure non si saranno ammorbidite.
Condite i pancakes con la crema spalmabile di mandorle, guarniteli con qualche mandorla tritata e serviteli con le verdure saltate.