Ingrediente fondamentale per la gran parte dei prodotti da forno, la farina può provenire da vari cereali. Specialmente quando si sceglie una farina integrale, che ricordiamo contiene tutte le parti del chicco, è importante che sia da grani biologici: infatti sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari in maggior concentrazione che passerebbero integralmente nella farina.
Originario probabilmente della Mezzaluna Fertile e noto fin dai tempi antichi, il grano tenero o frumento, Triticum Aestivum è stata una delle prime piante ad essere coltivate dalle popolazioni “stanziali”. Da sempre fonte principale di sostentamento per l’uomo è il cereale più diffuso ancor oggi in tutto il mondo. È particolarmente indicato per la produzione di farine utilizzate per pane, pizze e prodotti da forno dolci e salati.
Il rapporto con i nostri agricoltori va oltre alla semplice definizione di filiera documentale: è partecipare alla creazione di un nuovo concetto di economia e di comunità, in cui ogni singolo attore, agricoltore, negoziante e cliente, si senta responsabilmente attivo e connesso con gli altri per il benessere dell’Uomo e della Terra.
Il grano tenero utilizzato per le nostre farine di filiera proviene da aziende agricole biologiche sparse su tutto il territorio italiano (con prevalenza in Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio e Marche), attentamente selezionate per la produzione delle materie prime per la filiera a marchio Ecor.
L’azienda agricola è selezionata tramite un’accurata verifica del rispetto del Regolamento sull’agricoltura biologica e gli agricoltori sono costantemente affiancati dalla nostra squadra di agronomi.
Grazie a questa collaborazione riusciamo a:
dare un continuo supporto tecnico all’agricoltore
sostenerlo nelle situazioni di difficoltà
monitorare la correttezza delle tecniche agronomiche e il rispetto del Regolamento stesso attraverso controlli agronomici e analitici
garantire ai nostri consumatori un prodotto di qualità durante tutto il processo di sviluppo del cereale in campo,
creare un sentimento di fiducia reciproca e di trasparente condivisione del proprio lavoro
far partecipare anche l’agricoltore a un progetto di nuova economia, che coinvolge sia il consumatore che il negoziante bio in un rapporto di fratellanza.
Un’annuale pianificazione delle semine permette all’agricoltore, affiancato dai nostri tecnici, di mettere in atto una sana rotazione delle colture nei suoi appezzamenti. Anche facendo precedere alla coltivazione di questo grano duro la semina di una leguminosa (lenticchie, ceci, fagioli o piselli). Queste piante, infatti, grazie alla loro capacità azoto fissatrice arricchiscono naturalmente il terreno di nutrienti dai quali poi il cereale troverà vitalità, limitando la necessità di effettuare concimazioni, anche se con prodotti organici consentiti dal Regolamento per la coltivazione biologica.
Dopo il raccolto, il cereale è conservato in silos, dedicati esclusivamente alla nostra farina Ecor, in cui è mantenuta una temperatura fresca e un basso grado di umidità ambientale per impedire il possibile sviluppo di muffe, e il conseguente manifestarsi di micotossine, ed evitare lo sviluppo di infestazioni di insetti.
Nel biologico anche per la conservazione dei cereali, non è consentito l’uso di sostanze chimiche di sintesi, utilizzate invece nel convenzionale. La quantità massima di micotossine ammesse per legge nei cereali e derivati è la stessa, siano essi biologici o convenzionali. Questo per sfatare quanto a volte si legge: che il biologico può contenere più micotossine rispetto al convenzionale.
Il grano prelevato dai silos viene pulito con setacciatura, soffiaggio e altre operazioni, per eliminare tutte le impurità, e poi decorticato e inviato alla macinazione.
Nella preistoria l’uomo per frantumare il grano utilizzava la masticazione: le mandibole, infatti, erano molto forti.
Nell’evoluzione la forza è diminuita e l’essere umano ha imparato a utilizzare le pietre.
Il passaggio alle macine a pietra al mulino a cilindri avvenne grazie all’invenzione della macchina a vapore e alla scoperta dell’elettricità.
In un mulino a pietra il chicco di grano attraversa un solo passaggio: entra, infatti, nella macina dove viene “schiacciato” tra due dischi in pietra che sfregano l’uno sull’altro. Il risultato è la macinazione completa di tutte le parti del chicco in uno sfarinato più o meno grossolano. Questo sfarinato viene poi in seguito setacciato (abburattato) tramite il passaggio attraverso filtri di diversa grandezza, in modo da ottenere la farina integrale.
Nella macinazione a pietra tutte le componenti del chicco vengono amalgamate insieme, mantenendo all’interno, quindi, tutte le parti cruscali e il germe, ricco di vitamine e acidi grassi.
Per questo motivo, inoltre non è possibile utilizzare la macinazione a pietra per ottenere una farina molto raffinata come la farina 0 oppure 00.
Dal punto di vista nutrizionale la farina macinata a pietra è più ricca, così come dal punto di vista organolettico (per la presenza del germe), ma più delicata per aspetti tecnologici e di stabilità. E’ utilizzata in preparazioni con una shelf life al massimo di 4-6 mesi.
Nella fase finale della filiera della nostra farina, una parte importante è rappresentata dai Mulini che conservano, macinano e confezionano la nostra farina di filiera.
Il Molino Sima con cent’anni di esperienza nel settore è una garanzia di filiera di qualità. Dal 1992 lavorano e producono, farine biologiche, in Argenta (FE).