Proteine

Le proteine animali

NaturaSi-Proteine-animali

Proteine contenute in alimenti come la carne e il pesce, ma anche nel latte, e derivati (come i formaggi e lo yogurt), e nelle uova. 

La carne 

Considerata tra le principali fonti proteiche, anche nel caso della carne valgono una serie di distinguo a seconda della tipologia (carne rossa o carne bianca, di manzo oppure di pollo), delle sue caratteristiche (generalmente la carne magra ha un maggiore contenuto di proteine) e del tipo di allevamento. La qualità dei nutrienti è infatti fortemente legata alle condizioni in cui è

ENTRY_HYPERLINK ERROR

e la loro salvaguardia dipende anche dal tipo di cottura cui la carne viene sottoposta. 

I nostri progetti
Bovini e suini La Querceta (Putignano - Bari)

Situata nella splendida Murgia Barese, tra muretti a secco, frutteti, ulivi secolari e la caratteristica terra rossa interrotta dal bianco delle masserie, l’Azienda Agricola Querceta  affianca all’allevamento di bovini di razza podolica quello dei suini neri, lasciati liberi di pascolare negli ampi boschi di macchia mediterranea che circondano la masseria e nutriti con foraggi, cereali ed erbe spontanee. Originaria del Sud Italia e particolarmente diffusa in passato, la razza podolica è stata abbandonata per decenni e la Querceta ha scelto di recuperarla come razza bovina autoctona del territorio. Allevata soprattutto in Puglia, nei territori meno coltivabili della Murgia, ma anche in Calabria, Molise, Abruzzo, è una razza molto rustica che si contraddistingue per il suo mantello di colore grigio scuro pigmentato e per le lunghe corna, a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine, che conferiscono loro un aspetto rustico, quasi selvatico. I piccoli, invece, hanno un mantello fromentino, marroncino chiaro simile al cerbiatto, cui somigliano anche per la vivacità. Alla Querceta, le vacche si nutrono di tutte le erbette aromatiche e spontanee cresciute su quei terreni aziendali che, per loro conformazione, non possono essere arati e coltivati (tipico territorio della murgia barese), svolgendo nel contempo un ruolo importante nella lotta alle infestanti che altrimenti non verrebbero estirpate. Anche i suini  neri vengono allevati allo stato brado, sia d’estate che d’inverno, e lasciati liberi di pascolare su terreni aridi e pietrosi non coltivabili, sui quali si insediano varie specie di erbe selvatiche e aromatiche che rendono il paesaggio suggestivo e, in alcuni periodi, particolarmente profumato. Qui sono liberi di scorrazzare tra alberi di quercia, leccio ed erbe spontanee per lo più medicamentose, e possono usufruire di appositi ricoveri, in cui possono trovare riparo durante l’inverno e dove le mamme danno alla luce i piccoli. 

I polli di Noi e la Natura (Sospiro - Cremona)

Situata a Sospiro, nell’ aperta campagna provincia di Cremona, a breve distanza dal fiume Po, Noi e la Natura è un’azienda agricola biologica dal 1995 che si estende per circa 20 ettari, in parte seminati a frumento, favino e mais, in parte conservati a prato in cui i polli sono liberi di razzolare: durante il pascolo, possono trovare piccoli insetti di cui nutrirsi e pietruzze utili alla loro digestione, ma anche piante di quercia e robinia che offrono un riparo nelle calde giornate estive. Alcuni pascoli, inoltre, situati nel vecchio frutteto, permettono loro di nutrirsi anche dei frutti caduti a terra. 

Noi e la Natura garantisce una filiera controllata e segue i pulcini da quando hanno appena un giorno, mettendo a loro disposizione serrette preriscaldate che ricreano l’ambiente del nido e che offrono una zona in cui trovare riparo durante il pascolo. Apposite mangiatoie vengono riempite ogni giorno con i mangimi prodotti nel mangimificio aziendale. Le granaglie, una volta raccolte dai terreni, vengono stoccate nei silos e miscelate, seguendo formule specifiche per ogni fase di crescita degli animali e in base alla stagione. Sul tetto del mangimificio, nel 2009, è stato installato un impianto con pannelli fotovoltaici che consentono di autoprodurre gran parte dell'energia utilizzata.

I bovini di Bio Alleva (Vienna - Austria)

Bio Alleva garantisce una filiera controllata che attraversa ogni fase del processo produttivo. Riunisce più di 100 piccoli allevatori nella zona est di Vienna, in Austria, dediti all’allevamento di vacche da latte e di vacche pezzate rosse, ospitate in stalle medio/piccole, che accolgono da 10 a 30 vacche ciascuna, situate a un’altitudine che va dai 500 metri in su. Si tratta di un’area scarsamente popolata, dove la presenza di aziende come questa hanno un’influenza positiva su tutela e valorizzazione del territorio. 

Ciascuna azienda che conferisce a Bio Alleva dispone di una superficie che si estende dai 30 ai 50 ettari, utilizzata per il pascolo degli animali e per la coltivazione dei cereali invernali. Le vacche, infatti, da metà aprile a fine ottobre sono lasciate libere di pascolare e si nutrono solo in parte di cereali, mangiando prevalentemente erba, fieno e foraggio a fibra lunga, con pochissimi concentrati. E soprattutto senza mangimi, caratteristica questa che incide positivamente sull’impronta di carbonio, riducendo le emissioni di CO2 dell’allevamento. 

I bovini della Società Agricola Montana (Varallo - Vercelli)

Situata a Varallo, in provincia di Vercelli, la Società Agricola Montana pratica esclusivamente l’agricoltura è biologica per tutte le sue colture (riso, vino e foraggio), effettuando rotazioni colturali annuali che preservano e aumentano la fertilità del terreno. Dal 2008, inoltre, alleva bovini di un’antica razza scozzese, la Scottish Highland cow, lasciandoli quasi allo stato brado e nutrendoli esclusivamente con erba e fieno. In estate le Highland cows salgono sui ripidi pendii delle Alpi piemontesi, in alta Valsesia, nel comune di Alagna e più precisamente in valle Vogna, una piccola meravigliosa valle Walser ai piedi del Monte Rosa. Nella stagione invernale svernano sotto querce secolari nella Baraggia Biellese, oasi naturalistica di rara bellezza.

La crescita naturale dei bovini Highland scozzesi si svolge rispettando un disciplinare ben preciso che - oltre all’alimentazione a grass-fed - prevede, per esempio, che gli animali vivano liberi, mai legati, senza cani a custodia della mandria, e che i vitelli, nutriti senza mangimi aggiunti, vengano allevati dalla madre dalla nascita fino al naturale svezzamento intorno agli otto mesi.

Tutti gli animali sono iscritti nel Registro Genealogico Italiano di pura razza Highland e siamo associati alla AIAG Associazione Italiana Grass-fed. I marchi MONTANA FOLD e 100% PURE HIGHLAND BEEF garantiscono la qualità del prodotto.

Benessere Animale ma anche Sostenibilità sono i capisaldi della Società Agricola Montana. Per questo tutte le strutture aziendali  sono state costruite o ristrutturate con le migliori tecniche per il risparmio energetico, utilizzando materiali naturali quali pietra e legno, in modo da preservare il patrimonio storico/culturale del territorio. Inoltre, l’energia elettrica è prodotta da impianti fotovoltaici a uso/consumo, mentre gli impianti termici sono stati progettati per utilizzare il cippato di legno prodotto in azienda, recuperato nell’ordinaria pulizia dei nostri boschi. Tutto questo per rimanere in “punta di piedi” nel nostro meraviglioso pianeta.

Il pesce 

Tra le principali fonti di proteine, si annovera certamente il pesce, apprezzato anche per il suo apporto calorico generalmente basso e per il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi (gli Omega 3), più abbondanti in particolare nel pesce azzurro. 

Il nostri progetti
Il pesce della Valle da Pesca (Caposile - Venezia)

L’orata e il cefalo surgelati a marchio Ecor arrivano dalla Valdogà, valle da pesca situata a nord di Venezia, vicino a Caposile: 1800 ettari di ambiente lagunare, un’area incontaminata bagnata da una parte dall’acqua dolce del fiume Sile, dall’altra dall’acqua di mare della laguna di Venezia. All’interno di questo piccolo mare chiuso da argini, le cosiddette barene, il pesce viene allevato e pescato come si faceva nel 1500, rispettando le sue migrazioni stagionali. Si tratta infatti di un ecosistema complesso, dove i pesci vivono in equilibrio, si riproducono naturalmente e si nutrono di quanto offerto dalla natura, a seconda delle loro caratteristiche di specie, senza aggiunta di mangimi. Certificata bio secondo il Regolamento 834/2007, può vantare anche la certificazione BNeutral che si concentra sulle emissioni di carbonio e sulla sostenibilità del prodotto stesso, grazie ad un substrato di particolari alghe presenti sul fondale: per questo, possiamo parlare di “biologico neutralizzato”. Trattandosi di un allevamento estensivo, che non prevede la somministrazione di mangimi, in Valdogà le emissioni sono infatti pari a zero.

Il latte 

Tra gli alimenti più comuni, il latte è un prodotto di origine animale generalmente vaccino, ma può provenire anche da altri animali come per esempio da capra, da pecora e da asina. A seconda della massa grassa contenuta nel latte, possiamo distinguere tra latte intero (maggiore o uguale a 3,5% di grassi), parzialmente scremato (tra 1,5% e 1,8% di grassi) e latte scremato (grassi inferiori allo 0,5%). Un’ulteriore distinzione, inoltre, può essere effettuata in base al tipo di trattamento cui il latte è stato sottoposto, da cui dipenderanno i tempi di conservazione. Ai due estremi troviamo da una parte il latte fresco pastorizzato, che si conserva appena qualche giorno in frigorifero; dall’altra il latte sterilizzato a lunga conservazione, che dura a lungo e si può conserva prima dell’apertura a temperatura ambiente nella propria dispensa e successivamente in frigorifero. Esistono poi delle versioni di latte appositamente studiate al fine di rispondere a specifiche esigenze alimentari, come per esempio il latte delattosato o quelli addizionati con determinati nutrienti. Infine esistono anche delle bevande vegetali che per consuetudine e in deroga all'attuale normativa in tema di etichettatura dei prodotti alimentari, conservano nella loro denominazione il nome "latte", ma in realtà non possiedono alcuna caratteristica comune a questi come per esempio il latte di cocco e il latte di mandorla.

Il formaggio

Tra i principali derivati del latte, vi è certamente il formaggio: ottenuto dalla coagulazione del latte, intero o scremato, con l’aggiunta di caglio ed eventualmente di fermenti lattici e sale, è un alimento molto nutriente e ricco di proteine. Ne esistono moltissime tipologie, che si distinguono in base all’origine del latte e alle sue caratteristiche; per il gusto dolce oppure più piccante; per il tipo di lavorazione, per il grado di maturazione e per la consistenza della pasta.

Lo yogurt 

Dalla consistenza vellutata e dal tipico sapore acidulo, lo yogurt è un alimento ottenuto dalla fermentazione del latte ad opera di alcuni fermenti come il Lactobacillus e Streptococcus, fonte di proteine ad alto valore biologico. Può avere caratteristiche diverse a seconda del latte utilizzato in partenza (intero o scremato, bovino oppure ovino), dell’aggiunta di zuccheri o di altri ingredienti che ne caratterizzeranno il sapore. Restando nell’ambito dei fermentati, troviamo anche il latte fermentato, il kefir e lo skyr. 

Il nostri progetti
Latte fieno STG San Michele (Cortellazzo - Venezia)

Il latte della San Michele, utilizzato anche per la produzione di formaggi e yogurt, è un latte fieno STG ottenuto da vacche nutrite principalmente con erba e fieno. Si tratta di un tipo di alimentazione che - oltre a rispettare le caratteristiche etologiche dell’animale - è molto meno impattante dal punto di vista ambientale perché non comporta la produzione di mangimi. Un’alimentazione di silomais, per esempio, comporta arare il campo con potenza motore, seminarlo, rincalzarlo e trinciarlo con macchine che pesano tonnellate, consumano gasolio e provocano compattamento del suolo che perde acqua e, diventando più “duro”, necessita di lavorazioni ancora più invasive. 

Latte fieno STG di montagna NaturaSì (Lessinia - Verona)

Il latte di montagna rappresenta un ulteriore passo nella riduzione dell’impatto ambientale perché, quando le vacche sono lasciate libere di pascolare, non occorre effettuare la raccolta del fieno così come non serve distribuire il concime. Pascolando, le vacche si nutrono da sole e distribuiscono in autonomia le loro deiezioni sul terreno. 

Le uova 

Molto diffuse, sia come ingrediente per diverse preparazioni che come alimento di per sé, le uova sono una ricchissima fonte di nutrimento e in particolare di proteine ad alto valore biologico, contenute soprattutto nel tuorlo. 

I nostri progetti
Galline San Michele (Cortellazzo - Venezia)

San Michele

Prima che la Società Agricola Biodinamica San Michele si trasferisse qui questi terreni erano una distesa di stoppia e mais e facevano parte di un contesto all’interno del quale veniva praticata prevalentemente la monocoltura. San Michele ha dunque portato avanti un progetto volto a recuperare la ricchezza vegetale e animale di quest’area. Per farlo ha predisposto 3 km di siepe boscata, ha fatto tornare le api e ha creato 20 ettari di bosco e laghetti tra i canneti dei quali possiamo scorgere la fauna selvatica, contribuendo così , a incrementare la biodiversità di quest’area.

Uova

- Biodiversità di flora e fauna selvatica, ma anche “domestica”: all’interno dell’azienda agricola San Michele di Cortellazzo, dopo le arnie e l’allevamento bovino, sono state inserite da poco anche le galline, con un pollaio di 600 ovaiole che hanno a disposizione più del doppio dello spazio per ciascun animale previsto dalla normativa sul biologico.

- Per garantire il pascolo sono stati creati dei tunnel, nella zona del meleto, che consente agli animali di muoversi, anche in tempi di pandemia: questo permette loro di assimilare dal terreno i minerali utili alla formazione del guscio dell’uovo, ma anche necessari al suo particolare sistema digestivo. In un’ottica di circolarità all’interno dell’organismo agricolo, le galline vengono nutrite con le eccedenze alimentari derivanti dalle coltivazioni orticole che vengono effettuate in azienda.

- La loro collocazione all’interno del meleto permette inoltre alle galline di svolgere un compito di prevenzione naturale perché mangiano gli insetti altrimenti dannosi per la frutta.

Le uova biodinamiche di Fidora Agricola (Cona - Venezia)

Situata nella pianura veneziana, a Cona, in località Foresto, all’interno della Tenuta Civranetta, l’Azienda Agraria Fidora affianca alle coltivazioni e alla viticoltura, anche l’allevamento animale, in ottica olistica e abbracciando il metodo biodinamico.

Con l’obiettivo di ampliare l’organismo agricolo, ha infatti aggiunto a bovini, pecore e cavalli, anche l’allevamento di galline ovaiole biodinamiche certificate Demeter. Le galline, nutrite con i cereali aziendali e con accesso al pascolo, oltre a fornire uova pregiate, contribuiscono alla fertilità del terreno attraverso le loro deiezioni: la pollina, infatti, mescolata con i residui di potatura e inoculata con i preparati biodinamici, di produzione aziendale, una volta trasformata in humus sarà distribuita sulle superfici coltivate, arricchendo così il terreno. 

Le uova biodinamiche devono le loro caratteristiche uniche alla possibilità data agli animali di vivere soddisfacendo le proprie esigenze etologiche, in un ambiente ove si nutrono dei prodotti aziendali. La scelta di allevare le galline in azienda dal primo giorno di vita, fornisce loro un maggior equilibrio e la possibilità di esprimersi in tutte le fasi della loro esistenza.

Proteine animali e impronta ambientale

Proprio come avviene in qualsiasi altro ambito della nostra alimentazione (e della nostra vita) la consapevolezza deve guidarci anche nella scelta delle proteine da introdurre nel nostro organismo. Questo significa che, se scegliamo di consumare proteine di origine animale, dovremo prestare attenzione agli allevamenti scegliendo quelli in cui l’animale vede rispettate le proprie caratteristiche etologiche di specie e viene messo in forte relazione con la coltivazione vegetale; aziende, cioè, in cui le sue deiezioni vengono utilizzate per nutrire i terreni agrari, garantendo inoltre un’importantissima funzione di sottrazione di carbonio che, sotto forma di anidride carbonica, è una delle principali cause dell’effetto serra. 

Articoli da leggere
Studi di approfondimento

Scopri di più