Natura in fermento

Il ruolo degli alimenti fermentati nell’equilibrio del microbioma e nella salute quotidiana

Immaginiamo una foresta rigogliosa, dove ogni angolo è vivo, interconnesso, resiliente. Un luogo ricco di varietà, dove ogni creatura, dal più piccolo insetto alla pianta più imponente, ha un ruolo. Ora, immaginiamo il nostro intestino come una foresta, un ecosistema ricco di vita. È proprio questo il cuore del microbioma intestinale, un universo complesso che prospera grazie alla biodiversità dei microrganismi che lo abitano. “Una foresta pluviale è più forte e resiliente rispetto a una pineta”, spiega infatti Flavio Sacco, fondatore di Orto Fermentato, ed è proprio questa diversità che rende il nostro microbioma più capace di resistere alle sfide: ambientali, alimentari, immunitarie.

Gli alimenti fermentati sono il ponte naturale tra il mondo esterno e quello interno, tra la biodiversità ambientale e la nostra salute. Da sempre utilizzati per conservare il cibo, oggi sappiamo che i processi di fermentazione vanno ben oltre la semplice conservazione. Secondo la FAO, la fermentazione migliora la disponibilità delle proteine e di alcuni minerali, forma grassi benefici e aumenta il contenuto di vitamine. Ma non è tutto: durante la fermentazione, nascono fermenti vivi e post-biotici che supportano attivamente il benessere dell’intestino.

Yogurt, kefir di latte, kefir d’acqua, kombucha, miso, tempeh, e naturalmente le verdure fermentate: sono tutti esempi di come la natura, attraverso i microrganismi, possa aiutarci a rafforzare la nostra “foresta” interiore. Lo yogurt contiene batteri lattici vivi, mentre il kefir arriva ad integrare anche i lieviti che contribuiscono alla complessità e varietà microbica. Più microrganismi diversi introduciamo, più favoriamo una risposta positiva nel nostro microbiota. Le verdure fermentate sono forse l’esempio più semplice e sorprendente di questo processo in cui i batteri lattici naturalmente presenti sulle superfici vegetali, stimolati da una piccola quantità di sale e niente più, iniziano un processo spontaneo ma controllato, capace di trasformare le verdure. A differenza dei sottaceti, le verdure fermentate non sono pastorizzate e quindi mantengono attivi tutti i benefici dei microrganismi.