Tavolette di Cacao Ecor

Dalla raccolta del cacao alle nostre tavolette di cioccolato di Filiera Ecor

La coltivazione

La pianta del cacao Theobroma cacao raggiunge le dimensioni di un arbusto o di un piccolo albero. La peculiarità di questa pianta è la sua intolleranza all’insolazione diretta, che rende quindi necessaria la presenza di una copertura vegetale di alberi ad alto fusto con chioma ad ombrella che ombreggiano il sottostante cacao. Questa particolarità rende in cacao, così come il caffè, una produzione agricola che, in un certo modo, tutela la copertura forestale dei paesi tropicali, dove purtroppo più forti sono i problemi di deforestazione e degrado della fertilità del terreno.

Il seme della pianta del cacao viene seminato in appositi semenzai gestiti a livello centralizzato da ogni succursale. Le piantine vengono poi messe a dimora negli appezzamenti dei produttori soci di CONACADO previa fornitura di sostanza organica, generalmente lombricompost. La pianta del cacao si sviluppa abbastanza velocemente, ma raggiunge la fase produttiva solo al quinto o sesto anno, però continua a produrre per oltre trent’anni.

Le varie succursali oltre a gestire vivai per la produzione di semenzali di varietà di cacao produttive, forniscono materiale da innesto per la rinnovazione e il miglioramento delle vecchie piante di cacao. La cura della produttività mediante innesto delle varietà “criolle” con varietà produttive è un'attività sulla quale il team di assistenza tecnica sta investendo molte energie per la formazione degli agricoltori.

Il frutto della pianta del cacao, chiamata Cabosside origina da piccoli fiori bianco-rosati che peculiarmente spuntano direttamente da rami di grosse dimensioni o dal fusto. La cabosside di forma ovoidale lunga solitamente tra i 15 e i 20 centimetri contiene al suo interno i semi del cacao, ovvero le famose fave, immerse in una sostanza gelatinosa e dolciastra di colore bianco.

Le cabosse vengono raccolte a mano dalle piante e aperte direttamente nella piantagione, all’ombra degli alberi.  Le fave estratte dalle cabosse vengono raccolte in sacchi puliti e conferiti rigorosamente entro poche ora alla succursale regionale della cooperativa CONACADO. È di fondamentale importanza la tempestività di conferimenti per evitare l’instaurarsi di processi ossidativi o fermentativi indesiderati che andrebbero a compromettere la qualità del prodotto finale.  

Giunte alla succursale le fave subiscono un approfondito controllo di qualità a cui segue l’inizio di un processo di fermentazione con ossigenazione a più stadi a cui segue l’essiccazione su letti aerati e protetti da eventuali piogge. Le fave fermentate ed essiccate sono così pronte a essere confezionate in sacchi di iuta per mettersi in viaggio verso l’Europa.   La fertilizzazione è un tema di rilevanza minoritaria nella produzione del cacao grazie alla connotazione fortemente “naturaliforme” (forestale) delle piccole aziende agricole socie di Conacado. Alcuni produttori apportano regolarmente compost fatto con materia organica, spesso letame bovino, oppure lombricompost prodotto in apposite strutture gestite in modo centralizzato da ogni succursale per i suoi agricoltori conferenti. In generale tutti terreni appaiono fertili, con buona dotazione di sostanza organica, dal tipico odore e colore scuro del sottobosco forestale.

Conacado: la cooperativa

CONACADO nasce nel 1985 da un progetto di cooperazione bilaterale con la Germania, comprende oggi circa 9000 produttori di cacao bio, con una superficie media per produttore di circa 2,5 ettari. È tra la realtà latinoamericane più grandi nel settore della produzione del cacao.  Oggi CONACADO è costituita di tre entità: una ONG che si occupa di fornire ai produttori assistenza tecnica per la coltivazione e dello sviluppo di progetti sociali a vantaggio dei produttori; una cooperativa di credito e prestito a disposizione dei produttori e una impresa commerciale che si occupa della vendita e dell'esportazione del cacao.   Lavorano nelle varie succursali circa 300 persone fisse, alle quali si aggiungono altre 200 unità in stagione di raccolta.

CONACADO lavora principalmente cacao biologico. Solo il 15% della produzione è cacao non biologico, che viene generalmente da appezzamenti di nuovi soci della cooperativa, in conversione al biologico, o da agricoltori che, a seguito di stringenti controlli agronomici e qualitativi sono declassati a “convenzionale” (non biologico) dal servizio di assistenza tecnica interno. Notevoli ed efficaci le precauzioni pratiche e documentali, messe in atto per scongiurare commistione, confusione e quindi contaminazione tra lotti biologici e lotti convenzionali. I lotti biologici e quelli convenzionali seguono percorsi fisicamente distinti fin dal loro ingresso negli impianti di fermentazione ed essiccazione di CONACADO, contrassegnati con colori diversi al momento del controllo documentale contestuale alla loro ricezione nell’impianto.  

CONACADO gestisce 9 succursali nelle 7 regioni del paese a maggiore vocazione per la produzione di cacao. Le succursali possono avere a loro volta dei centri più piccoli di conferimento che fanno riferimento alle succursali principali. Le succursali hanno il compito di raccogliere le fave di cacao fresche dai produttori (entro 6 ore dalla raccolta in campo), effettuare i processi di fermentazione (5 o 6 giorni) e successiva asciugatura (naturale o forzata), confezionarle in sacchi da 70 kg e in fine caricare i container per l'esportazione.  Tutte gestite molto bene, tutte applicano rigidamente il protocollo per la standardizzazione del processo divulgato dalla sede centrale di CONACADO a Santo Domingo.

Il sistema di tracciabilità

CONACADO dispone di un software personalizzato, in dotazione ad ogni succursale, che registra il conferimento di ogni produttore socio affidandogli un codice identificativo e creando un registro con dettaglio delle caratteristiche dell'azienda conferente e del prodotto conferito. I conferimenti vengono sommati formando un lotto di 25 tonnellate circa (360 sacchi). Alla documentazione relativa alle aziende conferenti ed alla qualità in ingresso, vengono aggiunte tutte le schede descrittive del processo subito dal cacao, quindi modalità di fermentazione e di essiccazione, dati relativi ai controlli di umidità, temperatura e presenza di insetti o muffe misurati periodicamente e annotati su schede che seguono il lotto e il risultato di analisi chimico-fisiche. Ogni lotto corrispondente in pratica ad un carico di container da esportazione, è corredato di tutte le informazioni relative a tutto il processo che ha portato il prodotto dal campo al container.  Tutta questa documentazione viene inviata all'ente certificatore BCS per l'emissione del documento di transazione (CERTIFICATE OF INSPECTION). 

La tracciabilità di provenienza e processo è indubbiamente il loro punto forte.  Il team che lavora nell’assicurazione della qualità è un team di ragazzi giovani, molto attivi, entusiasti e fieri del loro lavoro: molto positivo.

Assitenza tecnica e monitoraggio agli agricoltori

Per ogni produttore conferente ad ogni succursale, l'ufficio di assistenza tecnica detiene un faldone contenente: mappe delle aziende agricole, schede di ispezione da parte dei tecnici Conacado e da parte degli ispettori degli enti certificatori, piano di miglioramento annuale con specifica delle prescrizioni richieste e norma di legge a cui si riferiscono (prescrizioni a cui seguono ulteriori controlli di verifica e relativi verbali), elenco delle specie arboree presenti (per la tutela della biodiversità), diagnostico di piantagione con le caratteristiche delle piante presenti, dichiarazione di impegno per il rispetto dei lavoratori impiegati e per la loro assistenza sanitaria in caso di bisogno, copia del quaderno di campagna monitorato dall'agronomo di zona. Ogni azienda agricola viene visitata in media tre volte all'anno da un agronomo della succursale CONACADO di riferimento.

Progetti sociali di Conacado ONG

Come già anticipato Conacado è costituita di tre entità: un'azienda commerciale, una cooperativa che si occupa di gestire il microcredito ai produttori e una ONG che implementa progetti sociali a favore dei produttori e delle loro famiglie.  Alcune delle attività della ONG sono volte alla creazione ed al sostegno di scuole e di centri per l'introduzione all'informatica, entrambe cogestite dal Governo, ma anche alla creazione o al miglioramento della rete di approvvigionamento idrico (acquedotto).

Trasformazione

Crown of Holand: dalle fave di cacao al burro di cacao e cacao in polvere

Crown of Holand è uno dei principali importatori di fave di cacao biologiche in Europa e con degli impianti produttivi all’avanguardia tosta e spreme ogni anno 10.000 tonnellate di fave di cacao da almeno 15 origini diverse. Crown of Holand è stata fondata nei primi anni 2000, oggi fa parte del gruppo Tradin Organic, ed è sita a mezz’ora di strada da Amsterdam.  Crown of Holand è un partner storico di Conacado e acquista da quest’ultimo di continuo durante tutto l’anno. Le fave di cacao raggiungono il porto di Amsterdam dove vengono stoccate in silos dedicati per poi essere tostate e spremute nello stabilimento di Crown of Holand. Dalla spremitura si può ottenere la massa di cacao, il liquore contenente la parte grassa e magra delle fave e tutti gli aromi intrinseci al cacao, o in alternativa il burro di cacao e il cacao in polvere. La massa di cacao e il burro sono gli ingredienti principali per le tavolette di cioccolato mentre il cacao in polvere è impiegato nelle creme spalmabili dolci.

 Il sistema di tracciabilità

Crown of Holand ha implementato un sistema di tracciabilità per cui riesce a risalire all’origine di ogni lotto di fave di cacao in stock oppure di massa di cacao, burro di cacao e cacao in polvere già venduto. Crown of Holand non si ferma mai, lavora 24/7 ma grazie ad un sistema di produzione flessibile riesce a tostare e spremere mantenendo lotti separati e quindi a garantire lotti di massa di cacao, burro di cacao e cacao in polvere sempre dalla stessa origine.

Ecofinia: dalla massa di cacao alle tavolette

Ecofinia produce la cioccolata in tavoletta a marchio Vivani e altre marche private della distribuzione Europea. Per Ecor produce quattro referenze di cioccolato in tavoletta partendo da massa di cacao e burro di cacao di filiera Conacado, trasfromati da Crown of Holand
La massa di cacao è l’ingrediente che, dopo un lungo e attento processo di lavorazione, trasmette al cioccolato gli aromi o i precursori degli aromi presenti nelle fave
Lo zucchero integrale è l’altro ingrediente che può determinare una componente aromatica di base nel cioccolato, (oltre allo zenzero o alla granella di fave di cacao, quando presenti).
Lo zucchero di canna è utilizzato nelle tavolette extra fondente 85% a marchio Ecor
La massa di cacao viene premiscelata con lo zucchero di canna e poi lavorata assieme al burro di cacao per ottenere un impasto omogeneo, in cui lo zucchero si amalgama completamente e le particelle di grasso (del cacao) raggiungono un diametro così piccolo da sciogliersi velocemente in bocca. Questo permette agli aromi di “diffondersi” nel palato.
Gli aromi si sviluppano ed evolvono durante la tostatura e le lavorazioni successive, ma dipendono anche dalla varietà di cacao e dal terroir (come nel caso del vino).

Il sistema di tracciabilità

Ogni lotto di tavolette di cioccolato Ecor corrisponde ad una lavorazione ad-hoc e separata in tutte le fasi da altri lotti di cioccolato con origine della massa di cacao diversa da quella conacado.

In questo modo Ecofinia garantisce sempre l’impiego di massa di cacao e burro di cacao da Filiera Conacado. La granella di fave di cacao trattandosi di un’inclusione utilizzata in piccole concentrazioni e solamente in una tavoletta non è di Filiera. Ecofinia deve ricorrere alla granella utilizzata anche per altre produzioni.